Caciocavallo semistagionato

Tra i prodotti in assoluto più rappresentativi della Sicilia, dobbiamo ricordare il caciocavallo. Fresco, è prodotto solo da ottobre a maggio, ma lo si può trovare in commercio anche negli altri periodi dell’anno nella versione semistagionata e stagionata. Tra le realtà siciliane che producono un caciocavallo semistagionato di altissimo livello, dobbiamo ricordare il Caseificio Mangiapane.

Ciò che contraddistingue questo caseificio è l’utilizzo del latte di vacca Modicana, allevata in loco, e la scelta di produrre il formaggio in modo artigianale, ancora oggi del tutto a mano proprio come un tempo. Si tratta di un caseificio che predilige quindi la qualità alla quantità e che permette di portare sulla propria tavola un pezzo di Sicilia e i suoi sapori più genuini e intensi.

Presso il Caseificio Mangiapane c’è un vero e proprio allevamento di vacca Modicana allo stato semibrado. Questa è una razza bovina molto antica che è allevata da sempre in Sicilia, anche se ci sono stati alcuni periodi a cavallo dell’era moderna in cui questo tipo di allevamento era stata abbondato a favore di allevamenti più semplici e capaci di portare maggiori guadagni. La resa infatti in latte non è affatto elevata, anzi, soprattutto perché questa vacca produce latte solo quando c’è un vitellino al suo fianco.

Il latte della vacca Modicana però ha un sapore semplicemente incredibile, freschissimo, pulito, perfetto per la produzione del caciocavallo. Pochi altri ingredienti scendono in gioco, il caglio infatti e il sale. Un prodotto insomma d’eccellenza, che è naturale e genuino al cento per cento.

Il caciocavallo semistagionato è un formaggio a pasta filata, leggermente più dura rispetto alla versione fresca e dal sapore un po’ più intenso. Si tratta di un formaggio da tavola, indicato da degustare in purezza, che può però essere aggiunto anche a molte ricette della nostra tradizione gastronomica per donare sapore ed esaltare gli altri ingredienti.

Il processo di lavorazione del latte e la trasformazione in caciocavallo è piuttosto lungo e complesso. Necessita di una grande cura e di una dedizione estrema. Tutte caratteristiche che sono presenti da sempre nella famiglia Mangiapane. In una tina si mettono il latte e il caglio così che sia possibile ottenere la cagliata. Una volta arrivata alla maturazione, che avviene sotto scotta, la cagliata è pressata. È poi distesa su un apposito graticcio di canne e posizionata a cavallo di un bastone. Proprio da questa strana posizione, che serve ad eliminare il siero, prende il nome questo formaggio tipico.

Di solito ci vuole circa un giorno per riuscire ad eliminare il siero in eccesso. A questo punto si taglia la forma a fette e la si pone in contenitori per la filatura. La forma viene poi modellata dalle sapienti mani dei maestri casari e lasciata in un tavoliere in legno che permette di ottenere la classica forma a parallelepipedo e di imprimere sulla crosta il nome dell’azienda produttrice. Dopo essere passata in salamoia, si passa alla stagionatura che va da un minimo di 6 ad un massimo di 12 mesi.

Il caciocavallo semistagionato del Caseificio Mangiapane è disponibile da 250 g, da 500 g, e da 1 kg.