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Ricotta salata siciliana: cos’è, quali caratteristiche ha e dove comprarla

Ricotta salata siciliana: cos’è, quali caratteristiche ha e dove comprarla

Tra i formaggi tipici siciliani, dobbiamo senza dubbio ricordare la ricotta salata. Ideale da mangiare in purezza, la ricotta salata si presta anche ad essere grattugiata sui primi piatti della tradizione, primo tra tutti la pasta alla Norma. Ma cos’è la ricotta salata e quali sono le più importanti caratteristiche? Vieni a scoprirlo insieme a noi.

Ricotta salata siciliana, come si produce

La ricotta salata siciliana è un formaggio tipico prodotto con il siero di latte bovino, il latte ovino e il sale ovviamente. Ancora oggi i migliori caseifici siciliani utilizzano esclusivamente questi tre semplici e genuini ingredienti, senza aggiunte di alcun genere, per garantire un prodotto secondo tradizione. In alcuni casi al siero riscaldato si aggiungono l’agra, un composto cioè di fave, limoni e cruschello di frumento, oppure la ficarra, una soluzione di acqua e rametti di fico.

Ecco il procedimento tramandato di generazione in generazione per la preparazione della ricotta:

  • Il siero di latte bovino è inserito in appositi contenitori, chiamati in Sicilia doppifondi, con una forma semisferica. Alcuni caseifici utilizzano invece la quarara, una sorta di caldaia stagnata.
  • Qui il siero è portato ad una temperatura di circa 85°C, così che si vengano a creare dei fiocchi.
  • I fiocchi salgono in superficie e sono raccolti con appositi strumenti e puliti dalla schiuma.
  • I fiocchi sono poi inseriti in apposite fuscelle.
  • Grazie alle fuscelle, la ricotta assume la sua forma tipica e il siero in eccesso può essere eliminato.
  • Il sale è aggiunto successivamente a mano, circa 40 grammi per ogni forma.
  • La ricotta è poi rivoltata e lasciata a riposare.
  • La ricotta è poi stagionata per un tempo variabile a seconda del produttore.

Le sue più importanti caratteristiche

Al taglio, la ricotta salata è dura. Si tratta però di un formaggio che si scioglie letteralmente sul palato. Il sapore della ricotta salata è pungente, piccante, marcato. Nonostante questo non devi credere che la freschezza tipica della ricotta, con quel sapore di latte intenso, sia coperto in modo eccessivo. Non è affatto coperto, è un sapore che casomai ne esce del tutto valorizzato. Si tratta di un sapore che persiste sul palato a lungo.

Da ricordare che esiste anche la ricotta salata al peperoncino, ancora oggi prodotta da molti caseifici siciliani. Il peperoncino è aggiunto ai fiocchi, in modo da valorizzare ulteriormente il sapore piccante di questo formaggio tipico.

Dove comprare la ricotta salata siciliana

Coloro che vivono in Sicilia o che hanno la possibilità di passare da questa meravigliosa isola durante un viaggio, possono dirsi davvero molto fortunati. Hanno infatti modo di recarsi di persona presso i migliori caseifici dell’entroterra siciliano. Qui è possibile osservare coi propri occhi gli allevamenti di bestiame allo stato brado e semibrado e vedere questi artisti del formaggio che creano le delizie siciliane con le loro stesse mani secondo tradizioni millenarie. In alternativa, è possibile di recarsi in una bottega siciliana di quartiere, di quelle che ancora oggi sostengono il lavoro dei piccoli produttori locali. Chi invece vive in altre regioni e in Sicilia non ha proprio modo di andare, come può portare in tavola la migliore ricotta siciliana?

Per fortuna sono oggi disponibili innumerevoli ecommerce di formaggi tipici siciliani, tra cui anche il nostro. Abbiamo selezionato per te infatti alcuni dei migliori produttori locali, come ad esempio l’Azienda Agricola Mangiapane. Situata nell’entroterra di Agrigento, questa azienda e famosa per l’allevamento della vacca Modicana oltre che per la produzione di formaggi.

Ricotta salata – 400g

5,90

La ricotta infornata: ecco una variante che è sotto Presidio Slow Food

Ci teniamo infine a ricordare anche la ricotta infornata, una variante della ricotta salata prodotta in tutta la Sicilia che merita senza dubbio di essere assaggiata almeno una volta nella vita. In pratica si tratta di una ricotta salata di stampo tradizionale, messa però in forno, infornata appunto. In alcuni casi al posto del sale marino è possibile trovare l’agra scotta acidificata.

Le ricotte sono posizionate in appositi contenitori in ceramica debitamente imburrati. Alcuni produttori sono soliti anche cospargere questi contenitori con del pepe nero macinato. La ricotta è poi messa in un forno di pietra, con una temperatura che si aggira intorno ai 180-200 °C per circa 30 minuti. Passato questo lasso di tempo, si forma sulla superficie una pellicola di colore rossastro piuttosto scuro. A questo punto la ricotta viene fatta uscire dal forno e massa a riposare per 24 ore su un piatto. Ecco, la ricotta infornata è pronta per essere gustata!

Si caratterizza per una pasta di colore bianco avorio, in netto contrasto quindi con la crosta. La pasta è cremosa, si scioglie letteralmente sul palato, una prelibatezza che è ideale da assaggiare così com’è, in purezza.

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