Prodotti e Sapori Siciliani

Tuma Persa: cos’è, origini, curiosità e dove viene prodotta

Tuma Persa, Caseificio Passalacqua, Castronovo di Sicilia

La Tuma Persa rappresenta un vero e proprio caso, in un panorama pure variegato come quello rappresentato dai formaggi siciliani. Questa specialità, infatti, è attualmente prodotta da un solo casaro, Salvatore Passalacqua, il quale nel decidere di dedicarsi ad esso si è ispirato al lavoro di Raffaele Rubino, un noto ricercatore napoletano. Proprio lui, dopo essersi imbattuto per caso in alcuni saggi del professor Romolotti risalenti agli anni ’30, ha deciso di proseguire le sue ricerche fornendo le basi per una riesumazione della Tuma Persa. Grazie alla quale è oggi possibile assaporare un formaggio assolutamente straordinario.

Tuma Persa: la storia

La storia del ritrovamento degli scritti del professor Romolotti inizia negli anni ’90 del passato secolo. Proprio in quell’arco di tempo Raffaele Rubino si ritrovò in mano “Le vie del latte”, una collana di saggi sui latticini scritti da Alberto Romolotti ai primi del secolo per poi essere pubblicati nel 1936. Proprio al suo interno era presente anche “I formaggi di Sicilia”, in cui erano riassunti i formaggi prodotti nell’isola che Romolotti aveva avuto la ventura di assaggiare nel corso della sua vita.

Nella lista, l’attenzione di Rubino si incentrò proprio sulla Tuma Persa. Tanto da spingerlo a cercare di capire di cosa si trattasse realmente, considerato come di questo prodotto si fossero in pratica perse le tracce.

Tuma Persa, prodotta dal Caseificio Passalacqua

Tuma Persa, prodotta dal Caseificio Passalacqua

A risolvere il rompicapo fu Salvatore Passalacqua, il titolare del caseificio omonimo conosciuto anche nel resto d’Italia. Neanche lui, in effetti, fu capace in un primo momento di dare una risposta al quesito relativo a cosa fosse realmente la Tuma Persa. Le ricerche messe in campo, infatti non dettero alcun risultato di rilievo.

Per fortuna di Rubino e Passalacqua, però, proprio Romolotti aveva descritto il formaggio siciliano nella sua guida. Descrivendone l’aroma come un mix tra frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto lievemente piccante. Proprio da qui, perciò, partì Passalacqua per riportare in vita la Tuma Persa. Con risultati da lui stesso descritti come eccezionali.

Il sapore inimitabile della Tuma Persa

Il sapore della Tuma Persa, in effetti, sembra fatto apposta per stregare il palato dei consumatori. Il formaggio a pasta tenera siculo si presenta con una crosta di colore giallo-ocra, destinata a diventare scura dopo una cappatura eseguita con olio e pepe macinato. È proprio Salvatore Passalacqua ad affermare che il sapore oscilla tra il dolce e il piccante, caratteristica derivante dalla stagionatura, senza mai risultare salato, caratterizzato da un retrogusto lungo ed aromatico in grado di ricorda i formaggi erborinati.

Come si ottiene il sapore della Tuma Persa?

Un sapore così caratteristico è il risultato della mungitura di latte intero di vacca con la successiva aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il risultato ottenuto in questa prima fase viene successivamente sistemato nelle forme in modo da essere lasciato a fermentare per una decina di giorni. La muffa che avvolge il formaggio permette a questo punto alla Tuma Persa di acquistare il suo straordinario sapore.

Terminata la prima fase della stagionatura, la Tuma Persa viene quindi sottoposta ad una pulizia con l’impiego di acqua e lasciata a stagionare per ulteriori dieci giorni. Al termine di questi due passaggi, viene infine ricoperta al fine di essere salata.

Nella fase intermedia tra le due stagionature, il formaggio è sottoposto ad un periodo di abbandono all’interno di locali freschi e areati. Proprio ad esso è dovuto il nome del prodotto finale.

Dove si produce la Tuma Persa?

Come abbiamo ricordato, la Tuma Persa si produce attualmente in un solo stabilimento, quello che Salvatore Passalacqua conduce a Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo. Un sito che è gestito dal suo fondatore insieme alle figlie Francesca e Maria Teresa e nel quale il simbolo dei Monti Sicani è affiancato alla produzione del Fior di Garofalo e di altri formaggi tradizionali. Una produzione che fa stretto riferimento al territorio circostante, se si pensa che il latte impiegato arriva da pochi chilometri di distanza.

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