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Capperi di Pantelleria: caratteristiche, prezzo al kg e ricette

Capperi di Pantelleria

I capperi sono molto ricercati dai buongustai. Il loro inconfondibile sapore è in grado di apportare notevoli benefici alle pietanze a cui vengono aggiunti, si tratti di pasta, carne o pesce. In questo particolare ambito, un ruolo del tutto particolare è ricoperto da Pantelleria, dove in pratica tutte le famiglie che vi risiedono sono solite coltivarli. Nonostante le difficoltà che ciò comporta, a partire dalla necessità di dare vita a muretti a secco destinati a proteggere il terreno faticosamente strappato alla natura selvaggia al fine di creare terrazzamenti coltivabili. Una vera e propria impresa tale da testimoniare l’amore dei panteschi per i capperi.

Cos’è il cappero di Pantelleria IGP?

Come cappero di Pantelleria IGP si indica il bocciolo fiorale della pianta appartenente alla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, che è il risultato di un processo di maturazione tramite salatura con sale marino fresco. La sua zona esclusiva di produzione è proprio situata nell’omonima isola facente parte del territorio della provincia di Trapani.

Fiori e bottoni (capperi) a Pantelleria

Fiori e bottoni (capperi) a Pantelleria

Il cappero di Pantelleria IGP si presenta con una forma globosa, subsferica, più raramente lunga e conica, caratterizzata da colore verde che tende al senape. All’odore forte si aggiunge un sapore aromatico e tipicamente salato. La maggiore intensità di quest’ultimo, in particolare, deriva dalla presenza nel terreno lavico di elevatissime percentuali di glucocapparina, una sostanza proteica. All’interno di ogni confezione la percentuale di sale marino non deve oltrepassare il 25% del peso dei capperi.

Per poter essere conservato correttamente, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, dove la sua durata può raggiungere anche degli anni senza che vengano meno le sue speciali caratteristiche organolettiche.

Prima che sia consumato è però fondamentale l’eliminazione del sale in eccesso, sottoponendo il prodotto ad un lavaggio in acqua corrente. In tal modo il cappero si rivela come un ingrediente fondamentale per la cucina mediterranea, potendo essere abbinato alla pasta, alle carni e al pesce.

In particolare, risulta una vera prelibatezza sulla Pizza Napoletana STG e su quella siciliana, oltre a poter essere utilizzato nella preparazione degli “spaghetti alla puttanesca” e del “pesto pantesco” in concorso con pomodoro, origano, acciughe e olive nere.

Insalata pantesca

Insalata pantesca

Un posto tutto speciale spetta però al piatto simbolo di Pantelleria, l’insalata pantesca, nella quale l’aroma dei capperi va a disseminarsi tra patate bollite, cipolla, pomodori, olive, olio e origano, rigorosamente locali.

Le difficoltà legate alla raccolta dei capperi di Pantelleria

Se la necessità di erigere muretti a secco comporta difficoltà notevoli, non meno complicato è il processo legato alla raccolta del cappero di Pantelleria. Un processo che ha inizio di solito verso la fine di maggio, dipendendo però per la gran parte dal meteo. Tanto da determinare annate più o meno buone, come accade per il vino. Per poi terminare verso la fine di agosto o l’inizio di settembre, comportando turni di notte che iniziano verso le tre e mezza, per protrarsi sino alle nove e mezza del mattino, quando il caldo rende impossibile la raccolta.

Cappereto a terrazze

Cappereto a terrazze

Un procedimento che presume l’impiego di personale specializzato, in quanto comporta molta cura e delicatezza. Doti che fanno preferire le donne in questo ambito, costrette però a sottoporsi ad una posizione innaturale. Le piante di cappero, infatti, sono mantenute basse per sottrarle ai forti venti che sono caratteristici dell’isola, costringendo quindi i lavoratori a restare chinati a lungo, prima di potersi riposare.

Raccolta dei capperi

Raccolta dei capperi

La storia dei capperi di Pantelleria

Per trovare le origini del Cappero di Pantelleria IGP, occorre risalire ai Greci e ai Latini. Già in quell’epoca, infatti, il cappero era molto conosciuto non solo per il suo impiego gastronomico, ma anche per le sue proprietà benefiche per l’organismo, oltre che per le virtù afrodisiache, citate del resto all’interno della Bibbia.

Una citazione del cappero è poi contenuta in “La Singolar Dottrina”, un celebre trattato culinario del Seicento pubblicato da Domenico Romoli, detto Panunto. Proprio lui, infatti, scrisse che “quei che mangeranno non hauran dolore di milza, né di fegato… son contrari alla melanchonia”. Confermando quindi le doti benefiche del cappero.

Risalendo nel tempo, altre notizie su di esso possono essere reperite in “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria”, un saggio che Pietro Caldara dedicò all’isola, pubblicato nel 1855 all’interno del Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia edito a Palermo. Già allora il cappero rivestiva grande importanza a livello economico e commerciale per Pantelleria, concorrendo in tal senso con la viticoltura locale.

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