La frutta Martorana è uno dei dolci tipici della tradizione siciliana, originaria di Palermo ma molto nota in tutto lo Stivale ed anche ben oltre i confini nazionali.
Questa specialità dolciaria simile al marzapane (ma più dolce) consiste in una pasta di mandorle colorata che riproduce diverse specialità di frutta, ortaggi o pesci. Il tipico dolce emblema dell’arte dolciaria dell’Isola è possibile trovarlo durante tutto l’anno ma per tradizione si consuma in concomitanza con la Festa dei Morti del 2 novembre.
Frutta Martorana: cos’è e quando si mangia
Frutta Martorana, fonte foto Wikipedia
La frutta Martorana è la protagonista indiscussa della Festa dei Morti. Poco prima del 2 novembre, giorno della commemorazione dei cari defunti, nonché una delle ricorrenze più sentite dai siciliani, le vetrine delle pasticcerie, dei panifici e dei negozi locali si popolano di colori e profumi emanati dai fruttini di pasta di mandorla e miele.
Secondo la tradizione, il primo novembre, giorno di Ognissanti, è ribattezzato “i morti ri picciriddi”, durante il quale i defunti tornano tra i vivi. Come segno del loro passaggio lasciano in dono ai bambini dolciumi, caramelle e un cesto di frutta Martorana insieme ad altre prelibatezze come i Tetù e Teio. Una tradizione che si tramanda da generazioni e che sin dai tempi pre-cristiani ha lo scopo di ringraziare le anime dei defunti.
Ma cos’è davvero la Frutta Martorana? Si tratta di variopinti fruttini di Martorana, perfetta riproduzione della frutta, preparati con pasta di mandorla composta da farina di mandorla e miele (o sempre più frequentemente zucchero). Dei dolcetti che rappresentano delle vere e proprie opere d’arte della pasticceria siciliana.
Storia e leggenda del dolce
I fruttini di Martorana prendono questo nome dall’aristocratica Eloisa Martorana che nel 1194 fondò il terzo monastero benedettino nel Capoluogo siciliano. Sebbene il monastero sia stato poi espropriato dallo Stato nella seconda metà del 1800, la chiesa adiacente di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta Martorana, è ancora in funzione. La chiesa, eretta nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, fu il luogo in cui le suore preparavano e vendevano la frutta martorana, fino alla metà del 1900.
Al suo interno vantava il giardino più bello di Palermo, ricco di bellissimi frutti: alberi di aranci, cedri e limoni.
Secondo la leggenda, la frutta Martorana sarebbe stata inventata proprio dalle monache della Martorana. Un giorno di fine ottobre giunse al convento la notizia dell’inaspettata visita del Re, curioso di poter visitare il bellissimo giardino delle benedettine di cui tutti nel Regno erano a conoscenza. La notizia però gettò nel panico la madre superiora dal momento che in piena stagione autunnale alberi e rosai del chiostro si presentavano spogli, senza fiori né frutti.
Secondo quanto reso noto da Maria Olivieri nel suo libro “I segreti del chiostro, storie e ricette dei monasteri di Palermo”, alla suora cuoca venne la geniale idea di realizzare un dolce a base di mandorle e miele da offrire al Re. L’idea originale fu quella di realizzare con le proprie mani un impasto dalla forma simile a bellissima frutta dipinta così bene da sembrare realistica. Realizzò così degli agrumi da appendere agli alberi, così belli da sembrare veri che durante la sua visita il Sovrano volle assolutamente assaggiare quelle arance mature restandone piacevolmente sorpreso dal gusto dolce del miele.
“Sono dolci degni di un re, sono proprio regali, potremmo chiamarli pasta reale!”, esclamò il Gran Cancelliere.
Una ulteriore leggenda simile vedeva protagonista il vescovo al posto del re, o ancora il Papa dell’epoca, ma fu sempre l’ingegnosa suora a realizzare la frutta Martorana come la conosciamo oggi e che aveva il ruolo di “abbellire” il giardino spoglio di fine ottobre.
Ricetta originale e varianti
Frutta Martorana, fonte foto Pixabay
La ricetta originale della tradizione siciliana relativa alla frutta Martorana prevede l’impiego di farina di mandorle e miele, anche se oggi sempre più spesso si tende ad utilizzare zucchero al posto del miele.
Generalmente, nonostante il nome dovuto alla forma, questo dolce – coloranti a parte – non presenta aromi alla frutta fresca. In merito ai procedimenti per realizzare a casa la frutta Martorana, ne esistono due differenti: uno a freddo ed uno a caldo. Il primo metodo non prevede cottura, a differenza del secondo che invece segue l’antica ricetta conventuale prevede la cottura dello zucchero che va portato a bollore.
Procedimento a freddo
Il procedimento a freddo è uno dei metodi di preparazione della frutta Martorana secondo la tradizione dolciaria siciliana. Scopri come poterla preparare e cosa ti occorre per farlo.
Ingredienti
- 1 kg di farina di mandorle
- 800 gr di zucchero a velo
- 120 gr di glucosio
- 1 fiala di mandorla amara
- 70 ml circa di acqua
- 150 gr di granella di mandorle (facoltativo)
Procedimento
- Versa in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo precedentemente setacciato ed amalgama molto bene.
- Aggiungi a piacere la granella di mandorle, il glucosio, l’essenza di mandorle amare diluita con acqua e la restante quantità di acqua e inizia a mescolare.
- Lavora l’impasto con le mani su un piano, fino a quando non sarà liscio, morbido ed omogeneo.
- Dividi a metà l’impasto per una maggiore comodità, coprilo con una pellicola e lascialo riposare per 10-15 minuti.
Procedimento a caldo
Di seguito ti svelo il procedimento a caldo che prevede la cottura degli ingredienti.
Ingredienti
- 1 kg di farina di mandorle
- 800 gr di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 200 ml circa di acqua
Procedimento
- Sciogli lo zucchero in acqua fredda in un tegame e porta successivamente a bollore.
- Appena inizia a bollire spegni il fuoco e poco alla volta aggiungi la farina di mandorle e la vanillina.
- Continua ad amalgamare il composto fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia, fino a staccarsi dalle pareti della pentola.
- Inumidisci il piano di lavoro con dell’acqua e versa il composto, lascialo intiepidire e continua a lavorarlo ancora.
- Questo è il momento in cui potrai iniziare a lavorare gli impasti e modellarli. Dai la forma preferita – anche con l’ausilio di eventuali stampi in gesso o silicone e terracotta – e lascia asciugare per almeno un giorno.
- A questo punto potrai iniziare a colorare i tuoi fruttini che dovrai poi lasciare asciugare per 24 ore.
- Per farlo potrai usare del colorante alimentare in polvere da diluire con l’alcool e un pennello. Al termine della tua opera d’arte potrai usare uno spray lucidante per alimenti o in alternativa della gomma arabica.
La frutta Martorana così realizzata non deve essere conservata in frigo ma è sufficiente conservarla in un luogo fresco ed asciutto. La sua durata sarà di circa 3-4 mesi.
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