Cosa sono i grani antichi? Si tratta di una domanda del tutto logica di fronte ai mutamenti intercorsi nella tradizione culinaria del nostro Paese durante gli ultimi decenni. Nel corso dei quali, appunto, le specialità granarie di un tempo sono state soppiantate da nuove coltivazioni.

Andiamo quindi a scoprire quanto successo e a capirne le reali implicazioni sulle nostre tavole, con un particolare riferimento ai grani antichi della Sicilia, regione molto importante sotto questo punto di vista.

Cosa si intende per antichi grani?

Sino a non molti decenni fa, nei campi prevaleva la tendenza a privilegiare il sapore del prodotto finale e la capacità di una pianta di resistere all’azione dannosa degli agenti atmosferici. Con il boom economico e un consumismo sempre più sfrenato, anche l’agricoltura ha dovuto fare i conti con un nuovo modello economico e sociale, nel quale il profitto ha assunto un predominio sempre più marcato sulla qualità. Basta in effetti leggere le cronache relative all’annosa polemica sugli organismi geneticamente modificati per capire cosa sia accaduto.

Per quanto riguarda il grano, gli incroci e le sperimentazioni hanno praticamente travolto i cosiddetti grani antichi, quelli fondati su modi di coltivazione tradizionali e vecchi di secoli. Soppiantati da nuove varietà caratterizzate dalla maggiore elasticità dell’impasto, derivante dalla quantità elevata di glutine in essi contenuta. Le nuove necessità industriali hanno in pratica spinto molti coltivatori ad adottare grani nuovi, sacrificando la qualità. Non tutti, però, hanno ceduto a questo andazzo. I grani antichi, infatti, sono in grado di garantire una minore quantità di glutine, una maggiore digeribilità e quantità superiori di proteine e antiossidanti.

Quali sono i grani antichi più noti?

Per grani antichi, quindi, si intendono quelli che, diversamente dal comune frumento, non sono stati incrociati o sottoposti a modificazioni genetiche, restando di conseguenza genuini. Un tipo di produzione attualmente confinato in aziende biologiche oppure in piccole aziende che limitano il proprio raggio d’azione al territorio di riferimento.

Tra queste coltivazioni, le più note, e diffuse, sono le seguenti:

il farro, coltivato ormai da millenni, caratterizzato da elevato contenuto di vitamina A ed E;
il Kamut, corrispondente al cereale khorasan, considerato molto energetico a livello nutrizionale;
il Senatore Cappelli, che per effetto della lavorazione con macinazione a pietra è in grado di preservare le qualità del germe;
il Saragolla, varietà di grano khorasan che si distingue per il modesto contenuto di glutine e la ricchezza di proteine;
il Gentil rosso, abitualmente prodotto nella parte alta dello stivale, caratterizzato per l’odore ad esso conferito dalla vanillina;
il Verna, varietà che contiene le minori percentuali di glutine in assoluto.

I grani antichi della Sicilia

Per quanto riguarda la produzione di grani antichi, c’è una regione italiana che è riuscita a distinguersi nel corso degli ultimi decenni per l’attitudine a privilegiare la qualità. Si tratta della Sicilia, dove sono addirittura due le qualità di grano antico che hanno resistito validamente all’incalzare della modernità. Si tratta di:

Russello, uno dei grani antichi siciliani più noti in assoluto, considerato ideale per la preparazione non solo di pane, ma anche di dolci e grissini. Coltivato soprattutto nell’hinterland di Ragusa, è largamente impiegato nella produzione di farine per la produzione artigianale del pane locale;
Timilia o Tumminia, utilizzato per il pane nero di Castelvetrano, noto per i vantaggi apportati dal suo consumo alla normale funzionalità cardiaca.

Se queste sono le specie autoctone siciliane più note e utilizzate, occorre comunque specificare che sono addirittura 52 quelle nate nell’isola e poi cadute in disuso sotto l’avanzare della coltivazione industriale di grano. Tra di essi occorre ricordare il Biancolilla, il Bidì, il Perciasacchi e lo Strazzavisazza (il più antico in assoluto, tanto da essere denominato come “settecentanni”).

Perché fanno bene i grani antichi della Sicilia?

Come abbiamo già ricordato per il Russello e il Tumminia, i grani antichi sono in grado di apportare notevoli benefici alla salute.

Il motivo è da ricercare nella loro estrema digeribilità, oltre che nel grande potere nutritivo e nella ricchezza di proteine. La farina che se ne può ricavare risulta meno raffinata e presenta un minore indice glicemico. La presenza di notevole quantità di fibre e il loro minor contenuto glicemico è in grado di rallentare la rapidità con cui gli zuccheri entrano in circolo nel sangue, con conseguenze positive sulla glicemia. Ne consegue in particolare un senso di sazietà più durevole, rallentando l’insorgenza della fame. Proprio per questo motivo il pane prodotto con grani antichi viene inserito nelle diete dimagranti. Infine, la bassa presenza di glutine, tale da renderlo ideale al fine di scongiurare eventuali intolleranze alimentari.