In Sicilia si producono ancora oggi alcuni tra i più antichi formaggi, seguendo le ricette che si sono tramandate di generazione in generazione ormai da secoli. Si utilizzano materie prime d’eccellenza e la maggior parte del lavoro lo si porta avanti del tutto a mano, oggi come in passato. Sono formaggi genuini, dal sapore rustico e intenso. Sono formaggi che raccontano storie fatte di lentezza, pascoli che si estendono a vista d’occhio, profumi unici al mondo. Tra questi formaggi, il primo sale. Vieni con noi a scoprire la storia del formaggio primo sale siciliano, le sue caratteristiche, le ricette e anche, perché no, qualche piccola curiosità.
Primosale siciliano, il formaggio di Polifemo
Stando alla narrazione di Omero, quando Ulisse raggiunse insieme ai suoi compagni l’isola delle capre, si imbattè nel gigante Polifemo, figlio di Poseidone, intento nella mungitura. “Seduto, Polifemo” narra infatti Omero “mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”. Sembra proprio la descrizione della produzione artigianale del primo sale! Leggende a parte, le prime testimonianze scritte del primo sale risalgono al VI secolo a.C. quando Plinio il Vecchio ne parla come uno dei formaggi in assoluto migliori nella sua “Naturalis Historia”.
Quale latte per la realizzazione del primo sale siciliano?
In realtà non possiamo parlare di un latte più indicato degli altri per la realizzazione del primo sale siciliano. La scelta del latte dipende infatti dalla zona della Sicilia a cui si fa riferimento e dagli allevamenti lì più diffusi. Può essere realizzato con il solo latte di pecora, di capra o di mucca, oppure può essere realizzato con il latte misto, sia ovino che bovino, ovviamente optando per le più disparate razze. Quel che conta è che si tratti di un latte del luogo, a chilometro zero, di altissima qualità.
È doveroso comunque ricordare che i migliori primo sale siciliani in assoluto sono prodotti con il latte della pecora di razza Valle del Belice. È una pecora rustica, che ben si adatta ad ogni condizione climatica. Non solo, è una pecora che riesce a produrre ingenti quantità di latte anche quando le condizioni climatiche non sono favorevoli alla crescita di pascoli verdeggianti e abbondanti. Si tratta di una situazione che gli allevatori siciliani conoscono molto bene. Capita di frequente infatti che a causa della siccità e del clima torrido non vi sia nei pascoli alimento a sufficienza. Ma per la pecora della Valle del Belice questo non è certo un problema, sfrutta infatti in modo impeccabile le riserve corporee, così da riuscire sempre a produrre latte. La sua produzione inoltre è tra le migliori, confrontandola a tutte le altre razze di pecore, la più prolifica in assoluto. Questo latte inoltre risulta particolarmente adatto alla caseificazione.
Come si produce il primosale siciliano?
La produzione del primo sale siciliano non è poi così complessa, anche se è composta da molti diversi passaggi che meritano la massima attenzione da parte del casaro. Ecco tutto il processo produttivo, spiegato step by step.
Il latte intero viene portato ad una temperatura di 37°C con il caglio. In circa 45-60 minuti, ecco che ha luogo la coagulazione della parte liquida da quella solida, che porta alla formazione della cagliata. Attraverso uno strumento che prende il nome di rotella, si procede a rompere il coagulo, così che la cagliata possa essere frammentata in tanti granelli. Si aggiunge poi ad essi un po’ di acqua calda e si lascia il composto a riposare.
Dopo pochi minuti, il composto è pronto per essere impastato. I migliori produttori siciliani lo impastano ancora oggi del tutto a mano. In questo modo si può eliminare tutto il siero presente all’interno del formaggio. Il siero non viene buttato, è necessario per la cottura della cagliata. La cagliata viene immersa infatti nel siero, portato ad una temperatura di circa 80-90°C. La cottura ha una durata di circa 3 ore. Infine il formaggio viene sottoposto a salatura, posizionato in appositi canestri e lasciato a riposare per un periodo di circa 7-10 giorni.
Considera che questo processo è identico a quello necessario per la preparazione del pecorino siciliano. La differenza in questo caso è che si procede anche a successive salature. Ecco perché il formaggio di cui ti stiamo parlando prende il nome di primo sale, perché il processo produttivo si ferma a questo primo step. Il percorso inoltre ovviamente viene lasciato a riposare molto più a lungo.
Ma quale sale è bene utilizzare per salare questo prelibato formaggio? Il sale marino, meglio se quello prodotto nelle saline di Trapani e Paceco. Acquistando un prodotto salato con questo sale si ha la certezza che le più antiche tradizioni siciliane siano rispettate al cento per cento durante la preparazione del formaggio, un sale che ancora oggi infatti viene prodotto e raccolto con metodi tradizionali e antichissimi.
Come abbiamo accennato, il formaggio è posizionato in appositi canestri. Un tempo si utilizzavano canestri realizzati con rami di giunco intrecciati a mano, che prendono il nome in siciliano di fascedde. Esistono oggi anche canestri in plastica, più economici e semplici da utilizzare. Le fascedde tradizionali però per fortuna sono accorta utilizzate da molti produttori.
Le caratteristiche del formaggio primo sale siciliano
Il formaggio primo sale siciliano ha una crosta molto sottile di colore bianco leggermente sporco. Può essere in alcuni casi gialla, ma di un giallo molto chiaro, paglierino. Sul primo sale siciliano si notano sempre i segni lasciati dal canestro dove il formaggio è stato lasciato a maturare, una crosta quindi rugosa e ruvida al tatto. Al taglio, la pasta del formaggio è morbida ma comunque molto compatta. È di un colore bianco latte, pulito. Basta un morso per rendersi conto del meraviglioso sapore del primo sale siciliano, un formaggio che si scioglie in bocca, con sentori di latte fresco, dolce ma allo stesso tempo ricco in sapidità e acidità.
Il primo sale siciliano è disponibile anche arricchito da alcuni tra i migliori ingredienti che la Sicilia offre. Pensiamo al primo sale al pistacchio e a quello alle mandorle, ma anche al primo sale con grani di pepe e a quello con peperoncino. Non solo, in molte zone della Sicilia si è soliti aggiungere anche gli agrumi locali, limone e arancio, per un primo sale che ha una maggiore acidità e che riesce a pulire la bocca a fine pasto in modo semplicemente incredibile. Se hai già avuto modo di assaggiare il primo sale, queste versioni sono senza dubbio da prendere in considerazione per il tuo prossimo acquisto, con un sapore più ricco e deciso che ti permette di andare alla scoperta di altri ingredienti tipici siciliani d’eccellenza.
Il primo sale è un formaggio fresco. Proprio per questo motivo è importante consumarlo in fretta, senza attendere che trascorrano troppi giorni dal momento dell’acquisto. Chi desidera acquistarlo e mangiarlo poi con estrema calma, deve necessariamente optare per una forma sottovuoto. Grazie al sottovuoto, il primo sale si conserva infatti a lungo nel tempo.
I produttori del primo sale siciliano e dove comprarlo
Il primo sale siciliano è un prodotto di semplice reperibilità, che puoi acquistare anche nella grande distribuzione. Noi ti sconsigliamo vivamente però una scelta di questa tipologia. Il primo sale che di solito è disponibile nella grande distribuzione non è realizzato infatti in modo artigianale, prestando attenzione alle più antiche tradizioni dell’isola. Spesso si tratta di un prodotto, senza dubbio piuttosto buono, ma non eccelso. Se invece è proprio l’eccellenza siciliana che vuoi portare sulla tua tavola, devi andare alla ricerca di un produttore che le più antiche tradizioni le segue davvero a menadito, come i caseifici della zona di Cammarata e San Giovanni Gemini, in provincia di Agrigento.
Qui il primo sale si realizza ancora oggi con pochi semplici ingredienti, senza aggiunte di alcun tipo. Troviamo infatti il latte, il sale, il caglio e i fermenti lattici. Si predilige la scelta del latte misto, di ovino e bovino, un latte quello utilizzato che è siciliano al cento per cento e di ottima qualità. Per poter ottenere un latte di ottima qualità, si fa affidamento solo ed esclusivamente su allevamenti gestiti in modo sostenibile e responsabile. Che cosa significa? Significa che ovini e bovini hanno molto spazio a loro disposizione in cui muoversi, niente a che vedere con gli allevamenti intensivi. Sono animali che non vivono quindi alcuna situazione di stress e che si sentono sempre tranquilli e sereni. Non solo, in un allevamento gestito in modo sostenibile e responsabile si presta una grande attenzione anche al mangime per gli animali. Ovini e bovini seguono un’alimentazione quindi naturale e semplice. Niente elementi chimici e antibiotici, niente alimenti che in natura non mangerebbero mai, niente aggiunte di alcun tipo.
Come mangiare il primo sale siciliano
Chi l’ha detto che l’aperitivo è un’abitudine moderna? Non è affatto così. L’aperitivo esiste da sempre. Certo, è cambiato nel corso degli anni, oggi glam e curato in ogni più piccolo dettaglio, un tempo invece più rustico e pensato semplicemente per rifocillarsi un po’ alla fine di una lunga giornata di lavoro, organizzato così su due piedi magari direttamente in un campo o al pascolo. Ed ecco infatti che un tempo il primo sale siciliano veniva tagliato a tocchetti e servito insieme ad un bel bicchiere di vino. Ti consigliamo di provarlo così al momento dell’aperitivo anche oggi, optando ovviamente per un vino siciliano da accompagnamento, che risulti morbido e fresco. Puoi preparare un tagliare con questo formaggio, aggiungendo magari anche altri formaggi siciliani e affettati, miele e marmellate. Puoi creare anche degli spiedini frutta fresca e formaggio e molte altre simili leccornie.
Il primo sale siciliano è insomma il formaggio perfetto per aprire il pasto. In realtà è anche il formaggio perfetto per chiudere il pasto. Dopo aver mangiato, il primo sale può infatti essere degustato per pulire il palato da tutti i sapori che sono arrivati sulla tavola. Sì, perché ha un sapore fresco, delicato, che porta via con sé ogni residuo.
Lo si può mangiare comunque in molti diversi modi. Può rappresentare un valido secondo piatto, condito con un filo di olio extra vergine di oliva e magari un po’ di pepe e accompagnato da qualche verdura di stagione, cotta o cruda. Può arricchire una torta salata, un involtino di carne, un primo piatto e molto altro ancora. Non c’è davvero limite a ciò che è possibile fare in cucina con questo formaggio!
Ricetta del primo sale fritto, una vera prelibatezza
Sì, non c’è davvero limite all’utilizzo del primo sale in cucina. Ecco per te una ricetta semplice, gustosa, una vera prelibatezza, la ricetta del primo sale fritto.
Gli ingredienti necessari per la sua preparazione sono:
- 650 g di primosale
- 150 g di farina 00
- 150 g di pangrattato
- 2 uova
- 1 cucchiaino di sale fino
- Olio di semi per friggere q.b.
Ecco come procedere per preparare il primo sale fritto:
- Taglia a fette il primo sale.
- Prendi una ciotola e rompi le uova al suo interno. Sbattile.
- In un’altra ciotola, metti il pangrattato. Aggiungi un pizzico di sale.
- In una terza ciotola, metti la farina.
- Metti un pentolino colmo di olio di semi sul fuoco. Fallo scaldare. Se hai a disposizione un termometro da cucina, fai sì che l’olio raggiunga una temperatura di 165°C.
- Prendi una fetta di primo sale. Passala nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato.
- Prepara tutte le fette di primo sale che possiedi.
- Immergi le fette di primo sale nell’olio bollente.
- Cuoci per circa 4 minuti, comunque sino a quando il primo sale sarà ben dorato.
- Metti il primo sale fritto su carta assorbente, così da eliminare l’olio in eccesso.
- Servi il primo sale fritto quando è ancora bello caldo.
Perfetto al momento dell’aperitivo, come antipasto, come secondo piatto sfizioso, il primo sale fritto è assolutamente da provare!
Ecco però qualche consiglio sulla preparazione. Ti consigliamo di non immergere tutte le fette di primo sale nell’olio bollente. Meglio procedere un po’ alla volta, così da non far abbassare in modo eccessivo la temperatura dell’olio. I tempi di cottura ovviamente possono variare, a seconda della grandezza delle fette di primo sale. I 4 minuti di cui abbiamo parlato sono perfetti per fette di circa 150-160 grammi. Per fette di più grandi dimensioni, potrebbe essere necessario qualche minuto in più. Se vuoi, puoi anche aromatizzare la panatura, aggiungendo qualche erba aromatica oppure qualche spezia.
Il primo sale siciliano nell’alimentazione dei bambini
Tutti i formaggi freschi che sono prodotti con il latte di pecora sono perfetti anche per i bambini. Si tratta infatti di formaggi morbidi che anche i bimbi più piccoli riescono a mordere alla perfezione, persino se non hanno ancora messo i denti. Si tratta inoltre di formaggi saporiti ma non in modo eccessivo, delicati, perfetti per i bimbi ancora in fase di svezzamento. Senza dimenticare poi che i formaggi freschi offrono al bambino molti importanti elementi nutritivi, come il calcio di cui le ossa dei bambini hanno un grande bisogno, proteine e fosforo.
Tra i formaggi freschi perfetti per i bimbi, anche il primo sale siciliano ovviamente. Può essere inserito nell’alimentazione dei bambini aggiungendolo alle minestre di verdure, in modo che si sciolga e le renda più cremose oltre che molto più saporite. Può anche essere offerto ai bambini grattugiato sulla pasta oppure come secondo piatto, al posto della carne o del pesce. Ovviamente è importante però seguire sempre i consigli del pediatra di famiglia, che indica infatti il periodo migliore in cui inserire i formaggi freschi nell’alimentazione del bambino e le giuste quantità.
Il bello del primo sale è che contiene lattosio, ma in dosi non troppo elevate. Un piccolo pezzetto di primo sale quindi non fa male neanche ai bambini che soffrono di intolleranza a questa sostanza.
Perfetto anche per chi deve prestare attenzione alla linea
Sono numerose le persone che devono prestare attenzione alle calorie assunte durante il corso della giornata, così da poter dimagrire o da riuscire a restare nel proprio peso forma senza grandi difficoltà. Dopotutto non avere problemi di peso è importante, così da vivere in salute, senza il rischio di ictus e infarti, senza problemi di colesterolo, diabete e simili.
Coloro che devono prestare attenzione alle calorie assunte, di solito eliminano dalla loro alimentazione i formaggi. Effettivamente i formaggi hanno un elevato apporto calorico. Inoltre contengono elevate quantità di grassi. Tra i formaggi, il primo sale è però quello che possiede meno calorie e che risulta più leggero, con meno grassi rispetto ai formaggi stagionati. Proprio per questo motivo è una valida scelta anche per coloro che sono a dieta e che vogliono di tanto in tanto togliersi uno sfizio. È bene ovviamente non esagerare e assumere formaggi solo qualche volta alla settimana, una o due volte alla settimana. Inoltre è bene prestare attenzione alla quantità. Per avere informazioni su quale sia la quantità più giusta e per sapere come e ogni quanto mangiare formaggio, è importante chiedere consiglio al proprio nutrizionista, dietista o medico curante, così da ottenere indicazioni precise e calibrate sulle reali esigenze individuali.
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