Lo zafferano è una spezia caratterizzata da intenso profumo, tale da farne la base ideale per molte pietanze, a partire dall’ormai celebre risotto. Se si sa che viene ricavato da un fiore dalla colorazione viola, il Crocus sativus, non c’è però accordo sul suo luogo di origine. Andiamo quindi a vedere le varie scuole di pensiero al proposito, per cercare di averne almeno un’idea.

Dove ha avuto origine lo zafferano?

Scorrendo il web, non è raro imbattersi in miti e leggende provenienti in particolare dall’antica Grecia e in affermazioni tendenti a farne risalire le origini in India. Si tratta però di affermazioni tali da lasciare irrisolto il quesito di partenza.

Stigmi seccati da fiori di zafferano

Nonostante l’elevato numero di testimonianze relative all’uso dello zafferano nell’antichità, al momento non è comunque possibile avere un’idea precisa del luogo in cui esso sia stato coltivato per la prima volta. Il punto di partenza può essere rappresentato dalla serie di documenti che vanno ad attestarne l’utilizzo tra le popolazioni del Mediterraneo Orientale, in Grecia e in Egitto. In particolare, sembra assodato che già nel 2300 a.C. gli Accadi, una popolazione semitica della Mesopotamia, coltivassero il croco su vasta scala. Una circostanza convalidata dal fatto che la città di Azupiranu fosse indicata anche come la Città dello Zafferano.

Con un salto temporale di sette secoli, possiamo poi passare a Cnosso, in Grecia, dove ha avuto luogo il rinvenimento di pitture murali risalenti al 1600 a.C., le quali ritraggono il processo di raccolta dello zafferano. La stessa epoca cui risale un papiro medico egiziano, rinvenuto a Tebe, in cui sono descritte le proprietà medicinali dello zafferano e il suo campo di applicazione. Mentre risalgono ad un secolo più tardi le pitture di Santorini, recanti l’immagine di giovani fanciulle e scimmie mentre staccano i filamenti di zafferano.

In origine era riservato alle classi agiate

Quello che traspare da questi documenti è il fatto che lo zafferano fosse originariamente un lusso riservato alle classi agiate. Da esse utilizzato come alimento, per la tintura delle stoffe e come base per la produzione di medicinali. Alessandro di Macedonia, in particolare, usava immergersi in vasche piene di acqua e zafferano per lenire gli effetti delle ferite patite in battaglia.

Proprio il suo elevato costo spinse quindi i mercanti dell’epoca a diffonderlo lungo le rotte commerciali, per trarne vantaggio. Attività che coinvolse ad esempio quelli Egiziani, Romani e Arabi.

Le coltivazioni più estese erano comunque posizionate in Asia Minore, in particolare in Cilicia, Barbaria e Stria. Dall’Asia la coltura del croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale.

Per molti secoli, però, continuò ad essere considerato una merce estremamente preziosa. Soprattutto nel Medioevo, quando la sua utilizzazione a scopi medici fu considerata fondamentale durante l’epidemia di Peste bubbonica del XIV secolo, tanto da farlo diventare una preda ambita nelle scorrerie piratesche.

Ad attestare il suo rilevante valore è in particolare il fatto che proprio in questo lasso di tempo iniziarono le contraffazioni, che obbligarono le autorità a emanare regolamenti in grado di evitare frodi e raggiri. In particolare, furono approvate norme cui fu affidato il delicato compito di regolare non solo il contenimento dei prezzi, ma anche la qualità, quindi la purezza, che doveva contrassegnare ogni pacco di spezia. La più eloquente testimonianza in tal senso fu il codice Safranschou, in cui la frode era dichiarata punibile con sanzioni lche potevano arrivare non solo all’imprigionamento dei trasgressori, ma addirittura alla morte sul rogo.

Lo zafferano ai giorni nostri

Raccolta di zafferano a Torbat-e Heydariyyeh (Iran)

Tappa dopo tappa, lo zafferano è quindi arrivato ai giorni nostri, trasformandosi in un prodotto alla portata di tutti. La produzione mondiale di zafferano ammonta oggi a circa 178 tonnellate all’anno. Il 90% viene prodotto in Iran, mentre il restante 10% è suddiviso tra India, Marocco, Grecia, Spagna e Italia.

Per quanto riguarda il nostro Paese, le maggiori coltivazioni sono quelle dislocate in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Sardegna. Se è ancora elevato il pericolo di contraffazioni, si può comunque evitarlo rivolgendosi alle rivendite specializzate, sia sul territorio che online.