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Perché lo zafferano è considerato l’oro rosso della cucina?

Perché lo zafferano è considerato l’oro rosso della cucina?

Com’è noto, lo zafferano è la spezia più preziosa esistente al mondo. Tanto da essere definito l’oro rosso della cucina. Qual è il motivo che spinge a indicarlo in questo modo? Andiamo a vedere più da vicino la questione.

Un tempo lo zafferano era riservato alle classi agiate

La commercializzazione dello zafferano è di vecchia data. Sin dall’antichità i mercanti Egiziani, Romani e Arabi hanno iniziato a trarre lucro da questa attività, giovandosi del fatto che le classi agiate erano solite utilizzarlo non solo alla stregua di alimento, ma anche per la tintura delle stoffe e come base per la produzione di medicinali. Utilizzi che ne fecero letteralmente esplodere il prezzo con il passare del tempo.

Stigmi seccati da fiori di zafferano

Stigmi seccati da fiori di zafferano

Un’esplosione non priva di conseguenze, tanto da fare dello zafferano una preda estremamente ambita per i pirati e un oggetto di contraffazione. Il risultato di queste attenzioni fu il varo di una normativa molto rigida a sua protezione, il codice Safranschou. In particolare, le frodi comportarono risposte draconiane, che potevano arrivare alla condanna a morte sul rogo dei responsabili.

Se oggi non si arriva a tali eccessi, lo zafferano continua però a costare molto, tanto da rappresentare la spezia più cara in assoluto. Qual è il motivo di questo prezzo?

Come si coltiva lo zafferano?

Il primo dato che è destinato a pesare non poco sul costo dello zafferano è quello relativo al suo processo di estrazione, il quale richiede un procedimento non soltanto minuzioso, ma tale da prevedere l’utilizzo di una quantità enorme di fiori al fine di ottenere quantità minime: per un chilo di zafferano sono infatti necessari circa 170mila fiori. In pratica, un ettaro di coltivazione non permette di ottenere più di 15 chilogrammi di stimmi freschi.

Fiori di zafferano

Fiori di zafferano

La raccolta, possibile soltanto da ottobre a novembre, deve poi essere condotta a mano e nelle prime ore del mattino, quando il fiore è ancora chiuso, in modo da non produrre il danneggiamento degli stigmi. Soltanto a questo punto si può procedere alla separazione manuale della parte femminile del fiore (che presenta appena tre stimmi), all’asciugatura e all’essiccazione.

A tutto ciò occorre poi aggiungere una ulteriore limitazione: i semi di zafferano non esistono. La sua propagazione può essere favorita solo dalla moltiplicazione dei bulbi. In particolare, quelli di Vero Zafferano provengono dai suoi campi e sono non solo naturali, ma anche coltivati in base ai dettami dell’agricoltura sostenibile, quindi senza alcuna aggiunta di sostanze chimiche. Un processo che risulta in ultima analisi estremamente dispendioso, andando a pesare sul prezzo finale.

Bulbi in vendita per la riproduzione vegetativa

Bulbi in vendita per la riproduzione vegetativa

Il suo straordinario appeal sulla tavola è dovuto allo straordinario mix creato dal concorso di picrocrocina, crocina e safranale. Chi ha provato a replicarlo in elementi come curcuma, stimmi di giglio e petali di calendula rossa si è dovuto arrendere all’impossibilità di riprodurre qualcosa di anche lontanamente paragonabile allo zafferano.

Chi lo produce?

Raccolta di zafferano a Torbat-e Heydariyyeh (Iran)

Raccolta di zafferano a Torbat-e Heydariyyeh (Iran)

Il maggior produttore di zafferano a livello globale è l’Iran, che detiene una quota pari al 90% del mercato globale. A livello europeo è invece la Spagna a fare la parte del leone, mentre per quanto riguarda il nostro Paese, la sua introduzione è attribuita ad un monaco benedettino del XVI secolo, appartenente all’Inquisizione.

Attualmente, in Italia ci sono tre prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta): quello Aquilano di Abruzzo, in provincia dell’Aquila, quello Sardo del Medio Campidano e quello di San Gimignano, in Toscana. Il più rinomato è però quello denominato come Oro Rosso di Navelli, un paesino dell’hinterland aquilano, considerato addirittura il più famoso al mondo, la cui qualità è indicata come superiore dagli chef più celebrati.

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