Lo zafferano è considerato l’oro rosso della cucina. Una nomea che è dovuta proprio al costo molto elevato che lo caratterizza, tanto da farne la spezia più costosa al mondo.
Proprio il suo elevato costo, di conseguenza, spinge a cercare di capire meglio come sia possibile distinguere quello vero, in modo da tagliare la strada alle sempre possibili contraffazioni che, pure, sono ormai di lunga data, se solo si considera che già nel Medioevo furono adottati provvedimenti severissimi per cercare di stroncarle. Proviamo a capirlo meglio.
La pianta di zafferano
Il punto di partenza è rappresentato dalla pianta di zafferano, che cresce fino a 30 centimetri ed è in grado di dare vita ad un massimo di quattro frutti, ognuno fornito di tre stigmi. I quali sono raccolti insieme agli steli per poi essere fatti seccare in maniera tale da poter essere utilizzati principalmente in cucina.
Fiori di zafferano
La raccolta viene fatta a mano, tra ottobre e novembre, nelle prime ore del mattino, quando gli stigmi sono ancora chiusi, in maniera tale da impedire eventuali danneggiamenti. Per ottenere un chilo di spezia occorrono tra i centocinquantamila e i centottantamila fiori. Si tratta quindi di un processo molto complicato, tale da spiegare ampiamente il prezzo di mercato dello zafferano.
Lo zafferano in Italia: dove viene prodotto?
Se la Spagna è il principale produttore europeo di zafferano, anche il nostro Paese è in grado di farsi valere, con le sue coltivazioni. Lungo la penisola è possibile rintracciarne in diverse regioni, con il riconoscimento di denominazione di origine protetta la quale va a premiare in particolare lo zafferano aquilano (Abruzzo, provincia dell’Aquila), quello sardo (provincia del Medio Campidano) e quello toscano, prodotto a San Gimignano.
Altre coltivazioni sono dislocate anche nelle Marche, a Montegiorgio, e in Umbria, a Cascia e Città della Pieve. In totale la produzione tricolore annua ammonta a circa 500 chilogrammi.
L’adulterazione dello zafferano
Considerato il valore di mercato, non dovrebbe certo stupire il fatto che questa spezia sia oggetto di adulterazioni e truffe di vario genere. In particolare, il fenomeno riguarda lo zafferano in polvere, il quale può essere mischiato con altre parti della pianta oppure con piante diverse come il cartamo, indicato anche come falso zafferano. Anche la curcuma e la calendula, possono servire in tal senso, venendo mixati con una serie di coloranti sintetici e con minerali.
Stigmi seccati da fiori di zafferano
Più complicata risulta l’adulterazione dello zafferano in fili, per la pratica impossibilità di mixarlo con altre spezie, piante o parti di piante. Occorre sottolineare che si configura la frode commerciale quando si va a mescolare il prodotto con componenti più economiche. Basti pensare, ad esempio, che la curcuma ha un valore di mercato pari ad un decimo di quello che distingue lo zafferano.
Come si riconosce lo zafferano?
Come è possibile capire se lo zafferano è puro? Il modo migliore per distinguerlo da quello falso è rappresentato dall’individuazione del suo sapore, che deve essere intenso e aromatico. Inoltre il colore che conferisce al risotto deve essere ambrato.
Risotto alla milanese
Occorre poi considerare un altro fatto: quando la spezia è realmente pregiata è in grado di acquistare valore nel piatto senza alcun bisogno di utilizzare condimenti come il burro e l’olio, i quali rischiano peraltro di offuscarne la presenza.
Infine, il profumo: nel caso del risotto fatto con lo zafferano autentico, si tratta di una fragranza realmente unica, tale da rivelare la sua reale essenza. Seguendo queste indicazioni è possibile evitare alterazioni dello zafferano e gustarlo nella sua pienezza, non farlo, apre la strada a ripieghi di più o meno scarsa qualità.
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