Il risotto allo zafferano, solitamente denominato “alla Milanese“, è ormai una ricetta estremamente diffusa e immancabilmente collegata al capoluogo lombardo. Eppure, la nascita della sua ricetta sarebbe avvenuta molto più a sud, precisamente in Sicilia. Andiamo quindi a vedere il motivo che spinge a ritenere veritiera questa ipotesi.

Un piatto della tradizione kosher

Secondo una leggenda, quindi da prendere con le pinze, le radici del Risotto alla Milanese affonderebbero nelle tradizioni della cucina kosher medievale. In base a questa narrazione, proprio in esse sarebbe possibile reperire la ricetta del riso allo zafferano, ovvero l’antenato dell’ormai celebre risotto meneghino. Resta da capire se si tratti di leggenda anche l’ipotesi che la ricetta sarebbe esportata dalla Sicilia verso la parte alta dello stivale ad opera di alcuni facoltosi mercanti ebrei.

A conferire una certa attendibilità a questa prima ipotesi, peraltro, sarebbe poi una seconda leggenda, in base alla quale una cuoca siciliana, di stanza a Milano, risoluta a preparare i famosi arancini, non trovando tutti gli ingredienti necessari per il ripieno, optò su una versione leggermente diversa, dando vita proprio al risotto allo zafferano.

Dalla leggenda ai documenti

Sin qui la leggenda, ritenuta tale a causa dell’assenza della relativa parte documentale. Per averne una in grado di dare un vero e proprio fondamento ad una ipotesi, occorre arrivare al 1574. Proprio a quell’anno, infatti, un manoscritto ritrovato presso la biblioteca Trivulziana, attribuisce la nascita del risotto alla Milanese, avvenuta alla stregua di un gioco.

L’evento avvenne nel corso de festeggiamenti per le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, un pittore fiammingo occupato all’epoca nei lavori per dare vita alle vetrate del Duomo di Milano. Sono proprio le fonti dell’epoca ad asserire che alle dipendenze di Mastro Valerio lavorasse un assistente cui era stato affibbiato il curioso nomignolo di Zafferano. Un soprannome derivante dal fatto che questi aveva la curiosa abitudine di mescolare una piccola quantità della spezia ai suoi colori, in maniera tale da conferirgli maggiore vivacità.

Fatto sta che la sua curiosa abitudine ispirò il passaggio dello zafferano, all’epoca considerato molto prezioso, dalla pittura alla tavola. In quel lasso di tempo, infatti, il risotto veniva servito con l’aggiunta del solo burro. Lo stesso Zafferano, in vena di esperimenti, si accordò allora con il cuoco incaricato di preparare il pranzo nuziale, in modo tale da conferire anche alla pietanza una maggiore vivacità. Non solo però sotto il profilo puramente cromatico, tanto da essere inteso dagli ospiti alla stregua di un augurio di prosperità, ma anche in termini di sapore. Tanto da innescare una vera e propria moda che è durata sino ai nostri giorni.

Risotto alla Milanese: l’anno chiave è il 1829

Questo primo risotto allo zafferano, però, rimase a lungo senza un nome vero e proprio, tale da codificarne in maniera attendibile la ricetta. A mettere il tutto nero su bianco fu Felice Luraschi, nel 1829, che lo chiamò Risotto alla Milanese Giallo. Il procedimento da lui descritto, prevede in particolare che il riso, unito a grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, venga alla fine reso più saporito mediante l’aggiunta di formaggio grattugiato. Da questa ricetta originaria, discendono in pratica tutte le varianti in uso attualmente in Italia. Non consideriamo in effetti quelle sorte all’estero, poiché secondo una credenza ormai di lunga data, il risotto è l’unico piatto del nostro Paese che non si riesce a fare in una maniera apprezzabile da cuochi non italiani.