Prodotti e Sapori Siciliani

Formaggio Primo Sale per condire lo sfincione: la versione “bianca”

Sfincione bianco con primo sale

Fare un elenco dettagliato delle delizie siciliane è compito assai arduo. Il formaggio Primo Sale, ‘padre’ di tutti i formaggi siciliani, è un punto di riferimento della cultura gastronomica della Regione. Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT), questo formaggio ha una storia antichissima tanto da essere citato persino nell’Odissea di Omero ed essere incluso nella “Naturalis Historia”, la carta dei formaggi stilata da Plinio il Vecchio.

Primo sale: gli usi in cucina

Al pepe nero, al peperoncino o classico, il formaggio Primo Sale da secoli fa parte della tradizione culinaria siciliana. Questo formaggio è facilmente reperibile anche nella grande distribuzione ma se vuoi portare la vera tradizione locale in tavola dovrai necessariamente virare su un prodotto realizzato artigianalmente.

In cucina può trovare vari impieghi ed abbinamenti prelibati. È ottimo se servito a fine pasto ma si pone come ingrediente immancabile per un aperitivo, accompagnato a delle olive locali ed abbinato ad un ottimo vino bianco.

Ovviamente il primo sale trova ampio spazio anche nella realizzazione di sfiziose ricette – sia primi che secondi piatti – in grado di racchiudere tutto il gusto intenso della tradizione siciliana.

Oltre ai suoi numerosi impieghi nella preparazione di squisite paste (con zucchine o ancora al pomodoro), questo formaggio si sposa alla perfezione con il simbolo per eccellenza dello street food dell’Isola: sua maestà, lo sfincione!

Lo sfincione bianco di Bagheria con primo sale

Lo sfincione bagherese rappresenta una variante del classico sfincione palermitano. Si presenta più alto e croccante condito con cipolle, acciughe, tuma o primo sale. Si prepara generalmente in teglie rotonde – a differenza della versione palermitana solitamente di forma rettangolare – e presenta la doppia versione con o senza ricotta.

Il suo nome deriva dal Comune a pochi chilometri da Palermo, Bagheria per l’appunto. La rivalità tra le due specialità gastronomiche, tuttavia, non esiste affatto nonostante si possa pensare il contrario.

Ingredienti per lo sfincione bagherese

Per la realizzazione dello sfincione bagherese o sfincione bianco hai bisogno dei seguenti ingredienti (necessari per la realizzazione di due teglie da 33 cm di diametro circa dal quale ricavare 10-12 porzioni):

  • 500 gr di farina di grano duro
  • 500 gr di farina 0 (o manitoba)
  • 500 gr di acqua tiepida
  • 20 gr di lievito di birra
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 15 gr di sale
  • 1 cucchiaio scarso di zucchero

Ecco invece gli ingredienti necessari per la preparazione del condimento nella versione con il primo sale e ricotta (che ti consigliamo caldamente!):

  • 5 cipolle di media grandezza
  • 15 acciughe sott’olio
  • 400 gr di primo sale
  • 400 gr di ricotta
  • 80 gr di caciocavallo grattugiato
  • 200 gr di mollica di pane
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • origano q.b.
  • olio Extravergine di oliva

Procedimento per la preparazione dello sfincione bianco

Inizia preparando la pasta dello sfincione che dovrà risultare morbida e soffice.

  • Setaccia le farine, mettile sulla spianatoia ed aggiungi il lievito sminuzzato e lo zucchero.
  • Aggiungi poco alla volta l’acqua tiepida ed impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Quindi aggiungi il sale poco alla volta con poca acqua calda continuando ad impastare ed unisci anche l’olio fino ad ottenere un impasto sufficientemente elastico.
  • Quando inizieranno a comparire le bollicine tipiche del processo di lievitazione, poni l’impasto in una ciotola precedentemente oleata, realizza il classico taglio a croce e ricopri la ciotola con la pellicola. Lascialo lievitare in un posto lievito per almeno due ore o fino a quando non raddoppierà di volume.
  • Nel frattempo procedi affettando le cipolle e facendole stufare in abbondante olio e poca acqua. Terminata la cottura, elimina l’olio in eccesso (ma senza buttarlo) e metti da parte.
  • Nel medesimo olio metti a tostare la mollica sbriciolata fino a doratura e lasciala raffreddare.

Prosegui con la preparazione del condimento:

  • Taglia a fette il primo sale.
  • Amalgama il caciocavallo grattugiato con la mollica di pane tostata ed aggiungi pepe e origano.
  • Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, dividilo in due parti uguali ed adagiale in altrettante teglie oleate. Versa ancora un po’ di olio sull’impasto e ricava due dischi dello spessore di circa 2-3 centimetri.

Preriscalda il forno a 240°C e nel frattempo completa i condimenti:

  • Riduci a pezzetti le sarde conficcandole delicatamente nell’impasto.
  • Metti le fette di primo sale sulla superficie; adagia sul formaggio ricotta e spalmala delicatamente.
  • Cospargi sui formaggi la cipolla stufata.
  • Spolverizza con la mollica di pane.

Cuoci per 20 minuti a 240°C, poi abbassa la temperatura a 220°C e fai cuocere per altri 20 minuti, assicurandoti di controllare spesso poiché la temperatura può variare da un forno ad un altro.

Il nostro Primo Sale

Il primo sale impiegato per la realizzazione dello sfincione bianco è quello nella sua versione classica. È possibile acquistarlo nella confezione sottovuoto da 500 grammi. Questo prelibato formaggio primo sale è prodotto e confezionato dall’Azienda Agricola Di Piazza Giuseppe a Cammarata, in provincia di Agrigento ed è realizzato con latte ovicaprino secondo tutti i dettami della tradizione.

Si presenta con una crosta rugosa in seguito all’uso del canestrato e si caratterizza per il suo sapore deciso. Il trancio da mezzo chilo è venduto al prezzo di 5,90 euro.

Formaggio primo sale – 500g

5,90
  • Formaggio primo sale tipico siciliano
  • Prodotto in modo artigianale e secondo tradizione
  • Crosta rugosa grazie all’utilizzo del canestrato, di colore giallo
  • Pasta bianca e compatta
  • Sapore deciso
  • Confezionato sottovuoto
  • Formato: trancio da 500g

Credits foto: Tuorlo Rosso – Youtube

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