Il cioccolato fondente è uno dei tanti prodotti di punta del settore dolciario italiano, incontrando il largo favore dei consumatori dislocati lungo il territorio peninsulare. Il motivo di questo feeling ormai vecchio di secoli deriva dalle sue caratteristiche. È infatti difficile riuscire a resistere al suo gusto, che si abbina ad un apporto calorico importante, ma non eccessivo. Andiamo dunque a osservarlo più da vicino, cercando anche di capire quali siano i migliori prodotti di questa particolare categoria.

Le caratteristiche del cioccolato fondente

Il debutto del cioccolato fondente è avvenuto nel 1879, a Berna, ad opera di Rodolphe Lindt. Proprio lui determinò in pratica gli standard cui dovevano aderire i prodotti intenzionati ad essere etichettati come fondenti. Le caratteristiche peculiari di un cioccolato fondente sono determinate dalla presenza dei seguenti ingredienti: cacao magro in polvere, granelli di cacao, burro di cacao e zucchero.

Anche per quanto concerne la composizione, ci sono degli standard da rispettare. In particolare devono essere presenti il 43% di cacao e il 28% di burro di cacao. Nel caso in cui queste percentuali siano oltrepassate, si entra nella categoria del cioccolato extrafondente. Mentre nel caso in cui la pasta di cacao si attesti tra l’85 e il 90% si parla di extra amaro. Infine, i grassi vegetali che, quando presenti, non devono superare il 5%.

Tavoletta di cioccolato di Modica

Qual è il miglior cioccolato fondente? I criteri per sceglierlo

Per determinare il miglior cioccolato fondente, occorre seguire alcuni criteri ben precisi. Il primo dei quali è rappresentato dall’aspetto, che deve essere caratterizzato dalla superficie lucida, dalla grana fine e da una forma in grado di rasentare la perfezione. Nel caso in cui siano presenti macchie, striature, bolle d’aria o altre imperfezioni, la spiegazione è da ravvisare in difetti di lavorazione o di conservazione.

Anche il colore deve rispondere a determinati requisiti. Quello ideale è un mogano-cannella carico e brillante.

Il terzo fattore da considerare è poi rappresentato dall’aroma. Che deve essere ad un primo impatto caratterizzato proprio dal cacao, ma non in maniera troppo forte, circostanza che indica una tostatura eccessiva.

Altro fattore è poi il gusto, da verificare solo una volta che il cioccolato si sia sciolto all’interno della bocca. Proprio la rapidità dello scioglimento serve ad indicare la qualità del prodotto, unendosi all’uniformità del procedimento.

La consistenza deve essere a sua volta fine, senza presenza di granuli, mentre l’equilibrio tra dolce e amaro può conferire ulteriore qualità al cioccolato.

L’ultima caratteristica che può scavare un solco tra un fondente e l’altro è infine rappresentato dalla persistenza. Nel caso in cui il gusto rimanga sul palato per almeno una decina di minuti, la validità del cioccolato è indubbia.

Qual è il miglior cioccolato fondente?

Alla luce di quanto abbiamo detto, ognuno di noi può compilare la sua classifica relativa al miglior cioccolato fondente. I prodotti d’eccellenza sono del resto abbastanza risaputi e non vale neanche la pena di riepilogarli.

Tra i fondenti artigianali, però, occorre mettere in particolare rilievo il cioccolato fondente di Alcamo. Ovvero il prodotto che ha regalato grande notorietà alla cittadina posizionata ai piedi del Monte Bonifato, nell’hinterland di Trapani.

Cioccolato di Modica

Proprio al centro siculo spetta un vero e proprio primato in tema di cioccolata. I primi in assoluto a lavorare il cacao sul suolo continentale furono infatti gli abitanti della Contea di Modica. Nel farlo andarono a rielaborare un’antica ricetta azteca, riuscendo a lavorare il cacao preservandone le proprietà.

Cioccolato di Modica

Perché il cioccolato fondente di Modica è riuscito a catturare grande attenzione da parte degli appassionati?

Il motivo è proprio da ricercare nella versione in cui si è specializzata la città siciliana. Il cioccolato modicano, infatti, si presenta con un gusto particolarmente amaro e granuloso.

Si potrebbe obiettare che la granulosità va a contrastare con uno dei fattori che abbiamo indicato per la scelta del miglior cioccolato fondente.

Il fatto è che questa caratteristica ha trovato un ampissimo consenso tra i consumatori, tanto da spingere i produttori a cercare di preservare la reputazione di questa variante per impedire che versioni errate possano danneggiarla.

Il modo individuato si è concretizzato sotto la veste del Consorzio di tutela, nato nel 2003 raggruppando una ventina di produttori, ovvero quelli che hanno sempre seguito le regole tese a preservare la qualità e la tipicità del cioccolato di Modica.

Nel 2018 i loro sforzi sono stati premiati dal conferimento da parte dell’Unione Europea dell’ambito riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta). Una delle conseguenze di questo atto è da ravvisare nella necessità di seguire il disciplinare di produzione per fregiarsi del titolo di cioccolato IGP di Modica.