È semplicemente meraviglioso il viaggio che abbiamo deciso di intraprendere insieme alla scoperta delle cultivar autoctone della Sicilia, con le quali si producono diverse varietà di olio extra vergine di oliva di altissimo livello. Dopo Biancolilla e Nocellara del Belice, è arrivato il momento di scoprire la Nocellara Etnea, altra cultivar molto diffusa in Sicilia e considerata tra le più pregiate in assoluto.
Nocellara Etnea, zona di diffusione
Gli ulivi della Nocellara Etnea, conosciuta anche come Augghialora, Paturnisa e Tortorella, sono diffusi, come dice il nome stesso, nella zona vicino all’Etna, anche se in realtà oggi è possibile trovarne coltivazioni in molte altre zone dell’isola. Questa è una zona dove i terreni vulcanici sono ricchi di sali minerali, che consentono alle piante di crescere forti e sane e di garantire un frutto succoso. Non è solo grazie ai sali minerali del terreno che è possibile ottenere tutto questo, ma anche perché in questa zona vi è un importante sbalzo termico tra il giorno e la notte.
Gli ulivi Nocellara Etnea
Dobbiamo ammettere che le piante di Nocellara Etnea non attecchiscono al terreno in modo semplice. Riuscire a far mettere le radici a queste piante è anzi una vera e propria impresa! Quando si riesce nell’intento, ecco però che è possibile assistere alla crescita di alberi forti e resistenti. Possono crescere senza difficoltà a qualunque condizione, anche nel caso in cui i venti sferzanti soffino sul territorio in modo costante, anche nel caso di temperature molto basse.
Possono crescere sia in pianura che ad alte quote, su ogni genere di terreno, anche quando l’acqua scarseggia. Le radici infatti degli ulivi della Nocellara Etnea sono sempre in grado di trovare l’acqua di cui la pianta ha bisogno. Questa è una caratteristica importante per le piante che devono crescere su suolo siciliano, dato che qui la siccità è una costante e spesso si protrae davvero a lungo, più a lungo che in qualsiasi altra zona d’Italia.
Gli ulivi della Nocellara Etnea temono, è vero, l’umidità eccessiva ed è importante curare le piante in modo costante, con amore e passione, al fine di evitare pericoli quali la tignola verde, la piombatura, la verticillosi, l’occhio di pavone. Nonostante questo, resistono a problematiche che invece possono essere considerate deleterie per altre cultivar, alla mosca infatti, alla fumaggine, alla rogna.
Resistenti, rustici, forti, questi sono alberi vigorosi, con una chioma abbastanza densa che si espande con semplicità in larghezza, con un portamento elegante. Sono alberi belli da vedersi insomma, che colpiscono l’occhio dell’osservatore e permettono al paesaggio di diventare se possibile ancora più ricco di fascino.
Olive – Freepik
Le olive Nocellara Etnea, caratteristiche
Da questi meravigliosi ulivi nascono delle olive di grandi dimensioni e di peso particolarmente importante. Ogni oliva ha un peso infatti che si aggira intorno ai 6 grammi, in alcuni casi anche oltre. Questa è una caratteristica che la Nocellara Etnea ha in comune con la Nocellara del Belice, ma in questo caso la forma è ellittica e di solito leggermente asimmetrica, con una base arrotondata e un apice invece piuttosto appuntito. C’è un ottimo rapporto tra nocciolo e polpa, proprio per questo motivo la Nocellara Etnea è da sempre consumata anche come oliva da tavola, non solo utilizzata quindi per la produzione di un eccellente olio extra vergine di oliva.
Raccolto e molitura delle olive della Nocellara Etnea
Il raccolto può essere effettuato quando le olive non sono ancora del tutto mature, intorno quindi alla fine del mese di settembre. In alternativa, il raccolto può essere effettuato a maturazione avvenuta, ma ovviamente in questo caso è necessario attendere ancora un po’ di tempo, raccolto che infatti ha di solito luogo tra la fine del mese di ottobre e le prime due settimane del mese di novembre.
Questi sono in realtà dati indicativi, in quanto sono molti i fattori che scendono in gioco. Se, ad esempio, durante i mesi estivi e a settembre le piogge sono state particolarmente abbondanti, è preferibile attendere un po’ di tempo prima di procedere con il raccolto. È infatti possibile che le olive siano piene di acqua. Questo comporta una minore resa in olio, una quantità di polifenoli piuttosto scarsa e un sapore che risulta meno piccante e anche meno amaro. Aspettando qualche settimana ancora, ecco che le olive possono perdere l’acqua in eccesso e tornare a garantire polifenoli, un sapore amaro e piccante e ovviamente anche una maggiore resa.
Ma come deve essere effettuato il raccolto delle olive affinché sia possibile preservare il frutto e con esso quindi anche tutte le sue eccellenti proprietà? Il raccolto delle olive della Nocellara Etnea deve ovviamente essere effettuato del tutto a mano, oggi proprio come un tempo, portando avanti quelle che sono le più antiche tradizioni dell’isola. Niente macchinari quindi né ausili di alcun genere, se non le mani del coltivatore, che lavorano con passione e lentezza.
Destinazione del raccolto: olive da tavola e olio
Una parte del raccolto è destinata al commercio delle olive da tavola, solitamente messe in salamoia oppure sott’olio in barattoli di vetro. In commercio ne sono disponibili anche versioni condite, con un po’ di peperoncino e aglio ad esempio, con cipolla, con la giardiniera. Sono olive perfette per il momento dell’aperitivo oppure da inserire in un antipasto. Possono però essere utilizzate anche per cucinare, da aggiungere alle ricette delle cucina mediterranea. Non dobbiamo poi dimenticare il patè di olive, anche questo un prodotto molto diffuso, ideale per le bruschette.
L’altra parte del raccolto invece è destinata alla molitura. Come accade anche per le altre cultivar autoctone della Sicilia, i coltivatori procedono a molire le olive subito dopo il raccolto. La molitura ha sempre luogo a freddo, a temperatura e atmosfera controllata, e l’olio immesso sul mercato è solo ed esclusivamente quello di prima spremitura. Tutto l’olio extra vergine di oliva siciliano di prima spremitura può considerarsi come un prodotto d’eccellenza. Quello realizzato con le olive della Nocellara Etnea ancora di più. Si tratta infatti di un’oliva che non ha una resa poi così elevata, massimo al 16%, proprio per questo motivo considerato particolarmente pregiato
Olio extravergine d’oliva Sicilia – Freepik
Olio extra vergine di oliva con Nocellara Etnea, le caratteristiche
L’olio extra vergine di oliva che è possibile produrre con la cultivar Nocellara Etnea si caratterizza per un basso livello di acidità, pari circa infatti allo 0,6%. Se prodotto con olive non troppo mature, l’olio ha un aroma fruttato medio alto con sentori di pomodoro verde, mandorle, erba, cardo e carciofo. È un olio piccante, leggermente amaro. Se prodotto con olive mature, le caratteristiche restano invariate, ma l’olio assume un sapore dolciastro. Questo olio risulta facilmente digeribile. Può essere utilizzato quindi anche quotidianamente senza alcun tipo di remora. È ideale a crudo, per condire ogni genere di alimenti, ma si tratta di un olio perfetto anche per cucinare, che può essere utilizzato persino nella preparazione dei dolci.
Spesso al fianco della Nocellara Etnea sono presenti anche altre cultivar, in piccole percentuali. Grazie alla presenza di queste altre cultivar, il produttore ha la possibilità di dare vita ad un prodotto unico nel suo genere che differisce dagli altri per alcuni piccoli dettagli del sapore. Da ricordare che è proprio con la Nocellara Etnea che si produce il pregiato olio Monte Etna. In questo caso la Nocellara Etnea deve essere presente in una percentuale non inferiore al 65%.
Nocellara Etnea, i benefici per la salute
Consumare l’olio extra vergine di oliva con Nocellara Etnea, così come ovviamente le olive da tavola, è considerato benefico per la salute. Nella Nocellara Etnea sono infatti presenti polifenoli in elevate quantità. Si tratta di sostanze antiossidanti che permettono di mantenere l’organismo giovane più a lungo nel tempo, così da preservare la sua salute. I polifenoli sono utili soprattutto per mantenere giovane e in salute l’intero sistema cardiocircolatorio e quello neurologico.
Dove acquistare l’olio extra vergine di oliva Nocellara Etnea
È vero, l’olio extra vergine di oliva siciliano lo si può oggi come oggi trovare anche nella grande distribuzione. Si tratta però di una scelta azzardata, in quanto non si ha la certezza che si tratti di un olio effettivamente realizzato secondo tradizione. Spesso non si tratta di olio di prima spremitura ad esempio, altrettanto spesso nella sua composizione sono presenti additivi, magari chimici e quindi anche potenzialmente pericolosi per la salute.
Se quello che desideri portare sulla tua tavola è un olio extra vergine di oliva con Nocellara Etnea d’eccellenza, meglio fare affidamento sui migliori produttori locali. Ma come mettersi in contatto con loro? Sarebbe bello partire per un bel viaggio e raggiungere la Sicilia, con la possibilità di andare di persona dai migliori produttori e acquistare olio in grandi quantità, così da averlo a disposizione per tutto il resto dell’anno. Sarebbe bello, ma praticamente impossibile da fare, la Sicilia così distante e noi irretiti in una routine quotidiana che non lascia spazio per molti viaggi.
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