L’Olio Siciliano è uno dei più caratteristici e prestigiosi al mondo. Perché si dice sempre sia migliore degli altri? La produzione di Olio Siciliano differisce per tempi di raccolta, molitura e tanto altro. È praticamente uno dei prodotti che più sostiene l’economia locale e che permette ai siciliani di ottenere solo il meglio dalla varietà di ulivi presenti. Ogni varietà di oliva conferisce all’Olio Siciliano un sapore, una sfumatura sensoriale diversa, che solletica il palato e che è difficile da dimenticare una volta provata.

È possibile trovare un importante filo conduttore in ogni Olio realizzato in Sicilia: la qualità. Rispetto ad altre produzioni, l’Olio Siciliano non ha una caratteristica organolettica ben definita: il suo retrogusto è molto particolare. Ci sono alcuni elementi spesso in comune, come per esempio la sensazione di stare per assaggiare dei pomodori verdi o molto maturi. Alcuni Oli Siciliani ricordano vagamente il sapore del carciofo o delle erbe stesse.

Le caratteristiche di tale prodotto cambiano a seconda della zona in cui sono coltivati gli ulivi: non sono mai uguali nel tempo, ma risultano sempre sorprendente. Il sapore è determinato dunque dalla zona, ma anche dal clima, importantissimo per ottenere un olio di qualità. Andiamo alla scoperta della storia dell’Olio Siciliano, dei Cultivar, della molitura meccanica e di altri dettagli che lo rendono unico al mondo.

Perché l’Olio Siciliano è migliore degli altri?

Non è semplice rispondere a questa domanda, ma sostanzialmente è la modalità di raccolta delle olive, la molitura immediata dopo la raccolta (o molitura meccanica, che non espone le olive alle alte temperature) che consentono di ottenere un prodotto eccellente e di qualità. Per questo motivo, non si può parlare genericamente di Olio Siciliano, perché, pur appartenendo alla stessa regione, le varie tipologie di oli della Sicilia possono differenziarsi tra loro in modo sorprendente.

Sappiamo che tendenzialmente vengono utilizzate otto Cultivar delle olive per produrre un buon Olio Siciliano: la Biancolilla, la Cerasuola, la Moresca, la Nocellara del Belìce, la Nocellara Etnea, la Ogliarola Messinese, la Santagatese e la Tonda Iblea.

Ogni varietà è diversa e può essere trovata in alcune zone specifiche della Sicilia. Per esempio, la Biancolilla è diffusa prevalentemente a Palermo, Trapani e Agrigento. La Cerasuola è tipica solo di Palermo e di Trapani, mentre la Moresca si sfrutta nella Sicilia centrale e orientale. La Tonda Iblea, che conferisce all’olio un sapore davvero particolare, è tipica del Monte Iblei, mentre la Cultivar Santagatese è diffusa nella zona occidentale e l’olio ottenuto è molto delicato al palato.

Perché acquistare l’olio Extravergine d’oliva siciliano – Freepik

Caratteristiche organolettiche dell’Olio Siciliano

In base alla percentuale di Cultivar utilizzata in un Olio Siciliano, possiamo di certo affermare che si trovano degli aromi, gusti e odori ben precisi. Per esempio, la specie Biancolilla conferisce all’olio un aroma fruttato, con un’intensità non troppo forte: il suo odore ricorda il mandorlo verde, il carciofo o pomodoro. Se invece scegliamo di acquistare un Olio Siciliano derivato principalmente dalla Moresca, il gusto è fruttato e leggero, profuma di frutta matura e non è ritenuto assai piccante.

A essere invece molto più piccante e intenso è l’Olio Siciliano con Tonda Iblea, i cui effluvi ricordano il pomodoro, il carciofo e le erbe. Leggermente amaro, è davvero una specialità del territorio da provare almeno una volta nella vita.

Fase di raccolta delle olive

La storia della produzione dell’Olio di Oliva Siciliano è molto lunga: una tradizione che deriva da secoli di conoscenza contadina. Il percorso si suddivide in più fasi ed è estremamente attento a ogni processo di produzione. Rispetto ad altre tipologie di olio, la grande caratteristica del prodotto siciliano per eccellenza è la scelta di non ricorrere a nessun macchinario. Si punta alla natura, dunque, perché, invece di stressare la pianta e ricavare magari maggiore guadagno, si investe su un prodotto tipico e caratteristico, prevenendo la rovina della pianta.

I raccoglitori di olive destinate a essere le protagoniste degli Oli di Oliva Siciliani più prestigiosi riconoscono il valore della terra e promuovono un tempo di raccolta importante. Permettono che i frutti possano maturare al punto giusto, anticipando a volte i tempi per ottenere una qualità eccelsa, sebbene la quantità risulterà minore. È il grande cuore dei siciliani, che in questo caso mettono da parte il guadagno per un olio che poi è conosciuto come tra i migliori al mondo.

Grazie al clima della Sicilia, l’estate è lunga e calda, mentre l’inverno è tendenzialmente mite e breve: la raccolta delle olive si svolge tra i mesi di ottobre e dicembre, ma è novembre a essere il mese migliore. La raccolta si svolge interamente a mano: nessun macchinario, nessuno strumento, si sfrutta il metodo antico e tradizionale.

Olio Extravergine d’oliva siciliano – Freepik

Molitura immediata dopo la raccolta

La molitura delle olive è una fase estremamente importante per ottenere un olio extra vergine di oliva siciliano di qualità. Considerata da sempre come una parte delicata, la fase della molitura è il primo processo di produzione: è la fase di estrazione. Poche ore dopo la raccolta delle olive, ogni frutto passa dal frantoio e le tecniche di lavorazione differiscono in base alla zona di produzione.

C’è da considerare anche la molitura meccanica, che non espone l’olio alle alte temperature. È una grande caratteristica, dal momento in cui consente di ottenere un olio di elevatissima qualità. Infine, troviamo anche la molitura delle olive classica, che consiste nell’utilizzo di macine in pietra: una tecnica tradizionale, che tutt’oggi continua a resistere sul territorio.

Oli di oliva siciliani DOP, IGP e BIO

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