La Sicilia è famosa per i suoi formaggi tipici, formaggi la cui ricetta è rimasta invariata nel corso dei secoli, tramandata di generazione in generazione, ancora oggi preparati secondo le più antiche tradizioni e cercando di preservare la genuinità degli ingredienti. Tra i formaggi tipici siciliani in assoluto più buoni, il caciocavallo. Vieni con noi a scoprire la sua storia e le sue più importanti caratteristiche, ma anche tante curiosità interessanti.

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Caciocavallo dei Monti Sicani Fresco – 500g

Valutato 5.00 su 5

Prodotto con latte di vacca Modicana
Prodotto artigianalmente, ancora oggi del tutto a mano
Tra gli ingredienti, solo latte crudo, sale e caglio
Formato: trancio da 500g

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Caciocavallo stagionato Caseificio Mangiapane

Caciocavallo dei Monti Sicani Stagionato GRAN RISERVA – 250 gr

Valutato 5.00 su 5

9,50€

Caciocavallo prodotto in modo artigianale e del tutto a mano
Prodotto con il latte intero crudo della vacca Modicana
Stagionatura 12-24 mesi
Formato: trancio da 500g

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Caciocavallo, tra i formaggi più antichi del Sud

Il caciocavallo è un formaggio che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita, anche solo perché si tratta di uno tra i formaggi in assoluto più antichi, non solo della Sicilia, ma di tutto il Sud Italia. Pensa che risalgono nientemeno che al 500 a.C. le prime testimonianze che riguardano questo prodotto, redatte da Ippocrate, che ne descrive in modo dettagliato la preparazione secondo quello che viene definito il metodo greco.

In seguito molte altre importanti personalità hanno parlato di questo formaggio nelle loro opere, come Plinio ad esempio oppure lo storico e politico Cassiodoro. Quest’ultimo ne parla come di un prodotto che non poteva mancare nella mensa del re Teodorico, per il quale ha lavorato per un lungo periodo come segretario.

È doveroso ricordare che stando ad alcune testimonianze durante l’antichità questo formaggio è stato utilizzato anche come vera e propria merce di scambio, sia dai proprietari terrieri dell’epoca, sia dalle classi più agiate della società. Un formaggio di grande valore!

Caciocavallo: a cosa dobbiamo questo nome?

Caciocavallo, che nome strano! Gli storici si arrovellano da molti anni ormai su quale possa essere l’origine di questo nome. Le ipotesi sono molte.

C’è chi afferma che i Mongoli erano solito trasportare gli otri con il latte fresco delle mucche direttamente sul dorso dei cavalli. A quanto pare il movimento del cavallo, faceva sì che il cacio si formasse in modo estremamente semplice. Il nome del formaggio potrebbe quindi derivare proprio da questo fenomeno. Tra le altre ipotesi plausibili, quella di Androuet. Androuet racconta che durante il 500 si era soliti effettuare sul formaggio uno stampo fiscale, che aveva proprio la forma di un cavallo.

Se chiedi ad un siciliano da cosa derivi il nome caciocavallo, probabilmente però non ti racconterà questi aneddoti. Ti dirà semplicemente che il formaggio viene messo a stagionare a cavallo di una pertica di legno. Ecco la spiegazione più logica per questo strano nome! Se sia quella giusta oppure no, impossibile saperlo, ma ha un che di folcloristico che, ammettiamolo, ci piace molto.

Le due varietà del caciocavallo siciliano: palermitano e ragusano

Esistono due varietà del caciocavallo siciliano: il caciocavallo in senso stretto, conosciuto come palermitano o di Godrano, e il caciocavallo Ragusano DOP.

Il caciocavallo in senso stretto è realizzato con il latte della vacca cinisara. Rustica, facilmente adattabile e dal mantello nero, questa vacca è presente soprattutto in collina e in montagna, dove si estendono a vista d’occhio pascoli naturali permanenti, ma anche nel sottobosco. È diffuso in tutta la provincia di Palermo, ma lo si produce anche in alcuni comuni della provincia di Trapani, Godrano e Cinisi in modo particolare.

Il caciocavallo Ragusano DOP è un prodotto tipico della provincia di Ragusa ed è realizzato con il latte della vacca modicana. Questa vacca dal manto rossastro, anch’essa rustica e facilmente adattabile, offre il suo pregiato latte solo quando c’è un vitellino al fianco della mamma, un latte dal sapore davvero incredibile che dona al formaggio sentori unici. La vacca modicana è da sempre presente in Sicilia, ma è a rischio estinzione. Per fortuna è stato istituito un apposito Presidio Slow Food che sostiene il suo allevamento.

La forma del caciocavallo

Molte persone quando pensano al caciocavallo immaginano una forma di formaggio piuttosto piccola, a pera. Questo però non è il caciocavallo siciliano. Quello prodotto in Sicilia infatti ha una forma davvero molto particolare, a parallelepipedo. Inoltre è molto grande. Una forma di caciocavallo può infatti pesare anche 10 kg!

Dopo aver creato una sfera perfetta con la pasta del formaggio, ecco che questa viene posizionata su una tavola di legno. Si procede poi a modellarla a forma di palarallelepido con l’ausilio di alcuni pezzi di legno molto pesanti. È un lavoro complesso quello del casaro alla ricerca della forma perfetta, un lavoro che necessita di forza fisica e allo stesso tempo di attenzione e delicatezza. Realizzare questo parallelepido, è un po’ come dare vita ad una vera e propria opera d’arte! Sul parallelepipedo si viene a creare il marchio del caseificio o dell’azienda agricola produttrice, un vero e proprio segno distintivo questo che è ormai tradizione realizzare.

Essendo un parallelepipedo, il caciocavallo ha quattro facce. Ecco spiegato il motivo per cui se ne parla anche come del fiore a quattro facce. Ecco spiegato il motivo per cui in Sicilia c’è il modo di dire “Avere quattro facce come il caciocavallo”, per descrivere coloro che sono falsi, che si comportano in modo diverso davanti agli alti e alle loro spalle, che sono poco corretti.

Le caratteristiche del caciocavallo siciliano

La crosta del caciocavallo è compatta, ma molto sottile, di al massimo infatti 4 mm. Si tratta di una crosta liscissima, piacevole al tatto, di colore dorato oppure giallo paglierino. All’interno la pasta del formaggio è compatta, anche se le versioni più stagionate possono avere delle crepe. Il colore è bianco sporco, tendente infatti al giallo paglierino.

Al palato il sapore del caciocavallo è piacevole e dolce, un sapore piuttosto delicato. Le forme fresche non sono affatto piccanti. Le forme invece più stagionate assumono un sapore più piccante, allo stesso tempo anche più intenso.

I produttori del caciocavallo, alla scoperta del Caseificio Mangiapane

Se vuoi portare sulla tua tavola un caciocavallo davvero eccezionale, devi andare alla ricerca di produttori che seguano le più antiche tradizioni e che realizzino ancora oggi il caciocavallo proprio come un tempo. Tra questi, il Caseificio Mangiapane, che è famoso per il suo allevamento di vacche della razza modicana. Le vacche sono allevate in modo tradizionale e allo stato semibrado nei pascoli che circondano il caseificio. Anche la mungitura delle vacche è realizzata in modo tradizionale.

Presso il Caseificio Mangiapane si procede poi a far coagulare latte crudo e caglio in una tina, al fine di ottenere la cagliata. Dopo la maturazione, la cagliata è pressata e messa su un apposito graticcio di canne. In seguito è messa a cavallo di una pertica di legno. Dopo 24 ore, quanto il siero in eccesso è stato eliminato del tutto, la pasta viene tagliata a fette. Ogni fetta diventa una forma di caciocavallo. Viene messa in un contenitore per la filatura, modellata a mano con l’ausilio di pezzi di legno pesante come abbiamo prima avuto modo di osservare, inserita poi in un apposito tavoliere. Dopo una breve sosta in salamoia, si passa alla sua stagionatura, ed ecco che il formaggio è pronto per essere portato sulle nostre tavole.

Come mangiare il caciocavallo

Il caciocavallo è un eccellente formaggio da tavola, da gustare quindi così com’è al naturale, magari in un tagliere per l’aperitivo o per antipasto, magari come secondo piatto accompagnandolo con della verdura fresca di stagione. Si presta anche ad essere grattugiato sui primi piatti, semplicemente perfetto per la preparazione della pasta al forno come la famosa pasta ‘ncascaiata siciliana ad esempio.

Non solo, il caciocavallo può anche essere mangiato cotto. Sì, hai capito bene! Non devi far altro che tagliare una fetta piuttosto spessa di questo prelibato e pregiato formaggio e cuocerla su una padella antiaderente o direttamente sulla griglia. Quando entrambi i lati risultano dorati, ecco che il caciocavallo può essere servito, accompagnato da uno spicchio di limone.

Il caciocavallo può anche essere cotto in padella insieme all’aglio e ad un cucchiaio di aceto, con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Quando l’aceto è sfumato del tutto, i siciliani sono soliti spolverare il formaggio con abbondante origano. Questa ricetta è conosciuta come il caciocavallo all’argentiera e ha una bella storia alle spalle. Si narra che la moglie di un argentiere caduto in disgrazia, provasse a fare di tutto pur di non far capire agli altri i problemi economici in cui versava la famiglia. Camuffava anche con grande maestria le ricette di cucina. Anziché cucinare il sin troppo costoso coniglio, preparava il caciocavallo con ingredienti simili. Alla fine l’aroma che usciva dalla cucina della moglie dell’argentiere era divino!

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