In più di un’occasione ti abbiamo raccontato della tradizione casearia siciliana, una tradizione che vede scendere in campo allevatori di altissimo livello, che spesso allevano razze rare, pregiate, a rischio estinzione e sotto Presidio Slow Food e che prestano una grande attenzione al benessere degli animali. Si tratta insomma di allevamenti responsabili, dove gli animali sono allevati allo stato semi brado, spesso portati alle stalle solo ed esclusivamente per la mungitura, dove gli animali mangiano solo ciò che trovano nei pascoli o, nel caso in cui ve ne sia la necessità, mangimi controllati e naturali. Sono allevamenti che permettono di produrre un latte unico, dal sapore intenso e rotondo, pulito, un latte genuino. È normale che con un latte così sia possibile dare vita a formaggi unici al mondo, che nei caseifici siciliani migliori sono artigianali al 100%, ancora oggi realizzati del tutto a mano, con lentezza.
Sì, ti abbiamo parlato di tutto questo in più di un’occasione. Oggi però abbiamo deciso di offrirti una piccola informazione in più, una curiosità. Non tutti lo sanno infatti, ma nei caseifici siciliani non si realizzano formaggi solo ed esclusivamente con il latte. Spesso si aggiungono alcuni ingredienti dal sapore intenso che trasformano il formaggio, dando vita ad un prodotto da considerarsi come una vera e propria opera d’arte gastronomica. Tra gli ingredienti che i siciliani amano aggiungere al formaggio, il pistacchio.
Il pistacchio, un prodotto originario della Sicilia?
Il pistacchio non è originario della Sicilia. Si tratta infatti di un prodotto che arriva dal Medio Oriente. È da sempre molto utilizzato e molto amato in questi paesi, un prodotto che gli arabi hanno portato con sé quando sono arrivati in Sicilia, strappandola letteralmente dalle mani dei Bizantini, nella prima metà dell’800. Gli arabi hanno iniziato a coltivare il pistacchio, prima nei terreni delle zone di Agrigento e di Caltanissetta, e in seguito invece sulle pendici dell’Etna.
Nonostante non sia originario dell’isola, il pistacchio ha trovato proprio qui il terreno perfetto per la sua crescita. Nel corso degli anni ecco quindi che le coltivazioni in Sicilia sono cresciute sempre più e grazie alle tecniche agricole che i siciliani sono stati in grado di far scendere in campo questo prodotto è diventato una vera e propria eccellenza. Il pistacchio siciliano è infatti oggi uno tra i più rinomati al mondo.
Il pistacchio di Bronte: zone di coltivazione e caratteristiche
Avrai sicuramente sentito parlare del pregiatissimo pistacchio di Bronte, considerato il migliore di tutta l’isola, dell’Italia intera, per molte persone del mondo. Oltre ad essere coltivato nelle zone di Bronte, viene coltivato anche ad Adrano e Biancavilla ed è riconosciuto come prodotto DOP. L’albero del pistacchio ha trovato nei terreni vulcanici di queste zone il nutrimento ideale per crescere, un albero che riesce a sopravvivere senza alcuna difficoltà anche su terreni rocciosi e che non teme nemmeno i periodi di siccità, che sono in Sicilia molto diffusi. Proprio perché si tratta di un pistacchio molto pregiato, rinomato, richiesto, è da considerarsi per la gente del posto come un’importante fonte di reddito. Ecco spiegato il motivo per cui in Sicilia se ne parla come dell’oro verde!
Il pistacchio di Bronte si caratterizza per una forma allungata, quasi appuntito alle estremità. La buccia è di un bel viola intenso e scuro, color melanzana potremmo dire, in possesso però di riflessi verdastri. Questi colori sono dettati dalla composizione del sottosuolo, un sottosuolo infatti ricco di minerali. All’interno ha una colorazione di un bel verde intenso, vivido. In queste zone di coltivazione c’è uno sbalzo termico importante tra il giorno e la notte. Questo sbalzo termico favorisce la corretta crescita del pistacchio di Bronte e consente di ottenere un sapore molto dolce, un ingrediente che proprio per questo motivo è adatto per le preparazioni dolciarie. Non è certo un caso se questo è uno degli ingredienti immancabili in molti dolci tipici siciliani.
Della produzione di queste zone un 80% è destinato alla DOP. Viene messo in vendita quindi con la dicitura “Pistacchio verde di Bronte Dop”. Il restante 20% non è DOP, messo in vendita quindi semplicemente come pistacchio di Sicilia. Nonostante non sia DOP, possiamo assicurare che si tratta comunque di un prodotto di alto livello.
La raccolta del pistacchio di Bronte
La raccolta del pistacchio di Bronte viene effettuata nel mese di settembre. Di solito si aspetta che arrivi qualche giornata di pioggia, anche se leggera. Subito dopo la coltivazione può essere effettuata. La pioggia infatti permette di gonfiare i frutti al meglio. Ma, dirà qualcuno, e se non dovesse piovere? Niente paura, la pioggia non manca mai sulle pendici dell’Etna in questo periodo dell’anno!
Arrampicarsi sulle mulattiere e andare a raccogliere i pistacchi non è affatto semplice, dobbiamo ammetterlo. È necessario andare tra i 400 e i 1000 metri di altezza, sulla colata di lava vulcanica ormai raffreddata, conosciuta con il nome di sciara, dura, anzi durissima. Chissà come le radici dell’albero del pistacchio riescono a penetrarla! Si arriva qui con un apposite sacche legate al collo e i pistacchi vengono raccolti uno ad uno, a mano, oggi proprio come avveniva un tempo.
Ma attenzione, la raccolta del pistacchio di Bronte non si effettua ogni anno, bensì ogni due anni. In questo modo infatti si offre all’albero del pistacchio la possibilità di assumere dal terreno tutte le sue eccezionali sostanze nutritive, quelle sostanze che permettono al frutto di diventare dolcissimo e di assumere quel sapore che lo contraddistingue da ogni altro pistacchio al mondo.
Dopo la raccolta, i pistacchi vengono fatti asciugare al sole, di solito per circa 48 ore. Nel caso in cui piova, si mettono in apposite serre oppure in forni. Può capitare che ci voglia qualche ora in più, ma alla fine il risultato non cambia. I pistacchi sono quindi pronti per essere messi in vendita, anche se di solito una parte della produzione viene messa da parte, così da poter vendere i pistacchi di Bronte anche durante l’anno in cui non si effettua la raccolta. Questi pistacchi messi da parte, vengono lasciati nel loro guscio e inseriti in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 14 °C. In questo modo possono essere conservati al meglio.
Una piccola curiosità. Un tempo intere famiglie andavano a raccogliere i pistacchi, anche i bambini ovviamente. I bambini, si sa, sono da sempre molto golosi ed era facile quindi che durante la raccolta qualche pistacchio finisse inavvertitamente nelle loro bocche, per soddisfare il desiderio di assaporare quella deliziosa dolcezza. Le nonne allora li ammonivano, dicendo ai piccoli febbre ti viene la febbre, con la speranza che smettessero di mangiare i pistacchi. Ovviamente non era per il piccolo furto in sé, ma il pistacchio era davvero considerato come una fonte di reddito importante e le coltivazioni come un vero e proprio patrimonio di famiglia. Neanche il più piccolo frutto doveva andare perso!
Il pistacchio di Raffadali
Tra le altre zone della Sicilia dove si coltiva un pistacchio di alta qualità, dobbiamo ricordare Raffadali, nella provincia di Agrigento. Raffadali è anche menzionato nei racconti di Andrea Camilleri con il famoso Commissario Montalbano come protagonista, anche se il nome utilizzato è Raccadali. Da ricordare che nel suo romanzo dal titolo “La Banda Sacco”, Camilleri racconta la storia di una famiglia originaria di questo paese che riesce a farsi strada nella vita e ad avere successo grazie proprio alla coltivazione della pianta del pistacchio.
Ecco la vera storia del pistacchio di queste zone. Il Cav. Giacomo Maria Spoto realizzò il primo pistacchieto artificiale. Il fertile terreno gli consentì di ottenere un immenso successo, tanto che il Cav. Giacomo Maria Spoto riuscì in poco tempo ad arricchirsi. Molte altre persone seguirono il suo esempio, e in pochi anni ecco che i pistacchieti artificiali si diffusero sempre più in questa zona, tra cui dobbiamo ricordare anche quelli che furono richiesti direttamente dal Duca Colonna di Cesarò. La realizzazione di questa ultimi fu opera di Girolamo Vizzì, nella contrada Cinti.
Il pistacchio divenne particolarmente importante per queste zone della Sicilia a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. In questo periodo si decise anche di creare dei pistacchieti artificiali su tutti i terreni incolti e su pascoli che ormai non venivano più utilizzati. Ecco che il pistacchio divenne quindi una delle primarie fonti di sostentamento per la gente del posto, uno dei pilastri della loro economia.
Ma perché in queste zone è possibile ottenere un pistacchio di alta qualità? Questo è reso possibile dalla presenza di terreni di origine calcarea e dal clima, che presenta infatti estati molto lunghe e soleggiate, in cui spesso vige una siccità costante, con piogge che si concertano solo nel periodo autunnale ed invernale. Non solo, anche in questo caso, proprio come abbiamo già avuto modo di vedere per il cugino di Bronte, c’è un’escursione termica piuttosto importante tra il giorno e la notte, che favorisce la crescita del pistacchio e la buona riuscita della coltivazione.
Anche il pistacchio di Raffadali si caratterizza per un sapore dolciastro ma intenso e risulta ideale per le preparazioni di pasticceria.
Il gusto del pistacchio, perfetto per il formaggio
Il pistacchio siciliano, sia esso un pistacchio comune, un pregiato pistacchio di Bronte oppure un pistacchio di Raffadali, ha un sapore che è dolce e salato al contempo, piacevole al palato ma piuttosto intenso e persistente. Inoltre ha una consistenza oleosa.
Ecco spiegato il motivo per cui viene utilizzato anche nei formaggi siciliani. Il suo sapore infatti e la sua consistenza si abbinano alla perfezione al latte puro, fresco, dal sapore rotondo che gli allevamenti siciliani sono in grado di garantire. Si viene a creare tra questi due ingredienti infatti una sorta di contrasto, seppur leggero, che offre alle papille gustative un’esperienza che, possiamo assicurarlo, è semplicemente incredibile.
Il bello poi è che il formaggio, anche nel caso di formaggi molto stagionati, risulta morbido rispetto alla croccantezza del pistacchio. Ad ogni morso, quella croccantezza garantisce un effetto sorpresa, piacevole, capace di stuzzicare i nostri sensi.
Dove acquistare i formaggi al pistacchio siciliani
Alcuni formaggi al pistacchio siciliani possono essere acquistati anche nella grande distribuzione. È possibile che si tratti di formaggi piuttosto buoni, ma è altrettanto possibile che non si tratti di formaggi artigianali al 100%, realizzati secondo le più antiche tradizioni e con le migliori materie prime in assoluto. Proprio per questo motivo, ti consigliamo di andare alla ricerca di un caseificio artigianale della zona.
Coloro che vivono lontano dalla Sicilia e che non hanno quindi modo di recarsi di persona presso un caseificio artigianale, possono optare per il web. Online sono infatti per fortuna oggi disponibili molte realtà che permettono di ricevere a casa i migliori formaggi siciliani, anche con pistacchio. Consigliamo sempre di scegliere delle realtà che consentono di ricevere il formaggio in poco tempo, così che la freschezza del prodotto sia preservata, conservato preferibilmente sottovuoto. Le confezioni sottovuoto permettono infatti di far sì che le proprietà del formaggio e la sua bontà restino intatte a lungo nel tempo.
Anche sul nostro shop puoi trovare un formaggio al pistacchio di alta qualità, realizzato da uno dei migliori caseifici dell’isola. Stiamo parlando del primo sale al pistacchio.
Il primo sale al pistacchio del Caseificio Puzzillo
Per chi non lo sapesse, il formaggio primo sale ha una crosta rugosa, caratteristica questa dettata dall’utilizzo del canestrato in cui il formaggio viene inserito. Di solito, è di colore giallo, ma quello al pistacchio assume delle venature verdastre. Al taglio il primo sale è piuttosto morbido, ma nella versione al pistacchio ecco che il coltello non sempre affonda alla perfezione. Quando incontra il pistacchio si ferma, ha bisogno di una leggera forza in più per riuscire a tagliare la fetta. I pistacchi si notano immediatamente, sono infatti distribuiti in modo uniforme. Impossibile tagliare una fetta che non abbia pistacchi! In questo modo ad ogni morso anche questo pregiato ingrediente può essere assaporato al meglio.
Il Caseificio Puzzillo utilizza solo materie prime di alta qualità. Il latte ovino e bovino che sceglie per i suoi formaggi, proviene infatti esclusivamente da allevamenti gestiti in modo sostenibile e responsabile, dove gli animali vivono condizioni di estremo benessere. Anche i pistacchi sono ovviamente di prima scelta, pregiati pistacchi siciliani dal sapore unico al mondo.
Come mangiare il formaggio al pistacchio siciliano
Il formaggio siciliano con pistacchio è una prelibatezza perfetta per il momento dell’aperitivo, un vero e proprio stuzzichino che accompagna un bel bicchiere di vino rosso, siciliano ovviamente. Si tratta di un formaggio che può essere inserito però senza difficoltà anche in un antipasto, al fianco di altri formaggi siciliani oppure di salumi, melanzane sott’olio e simili. A differenza del primo sale classico, non è di certo ideale da essere gustato come secondo piatto, ma in molti amano tagliarlo a tocchetti e inserirlo in insalate oppure a fette abbastanza sottili da per imbottire un bel panino.
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